Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.

Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления микробной природы

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

Пищевые интоксикации:

а) ботулизм;

б) стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1. Фузариозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия;

б) отравления «пьяным хлебом».

2. Эрготизм

3. Афлотоксикоз

Пищевые отравления немикробной природы

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).

Пищевые отравления неустановленной этиологии

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.

Ниже приводится другая классификация «Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций», предложенная Ф. Е. Будагяном.

Классификация пищевых отравлений. Общие принципы профилактики пищевых отравлений.

К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих патогенные м/о или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройства желудочно-кишечного тракта.

В классификации пищевых отравлений по этиологическому признаку выделены:

Отравления микробной природы, включающие токсикоинфекции, токсикозы и микоты,

Отравления немикробной природы – отравления продуктам, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе,

Отравления неуточненной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении продуктов, содержащих массивные количества размножившихся в них м/о.

Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых м/о, размножившихся в продуктах.

Пищевые продукты могут заражаться в результате санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения продуктов. Продукты животного происхождения могут быть поражены еще при жизни животного. Однако при употреблении зараженных м/о пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем м/о или значительном накоплении токсинов.

Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишечной и протейной палочками, палочкой перфрингенс, цериус, патогенными галлофилами и др).

Кишечная палочка – бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью. Обитают в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. теплокровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Оптимальная температура развития 37 0С, могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 0С). При температуре 65 0С погибают через 15 минут. Основной источник токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек и животное.Наиболее часто заболевание возникает при употреблении готовых кулинарных изделий, обсеменненых этими м/о: мясные, рыбные продукты, изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.

Токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом – 4 ч, быстрым течением и бурным проявлением (тошнота, боль в животе, понос или рвота). Температура у больных нормальная. Выздоровление наступает на 2-3 день.

Палочка Протей – относится к гнилостным бактериям. Она подвижная, бесспоровая. Оптимальная температура развития 20-37 0С, однако размножение может происходить и при температурах 6-43 0С. Устойчивы к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли. выдерживают нагревание до 65 0С в течение30 мин. Органолептические свойства продуктов при массовом обсемени бактериями не изменяются.Источником обсеменения могут служить фекалии животных и человека. Наличие протея в продуктах свидетельствует о нарушении санитарного режима на производстве и сроков их хранения. Сырье, п/ф и готовая продукция могут быть заражены в процессе транспортировки, хранения, через руки, посуду, инвентарь.

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой. Инкубационный период 4-6 часа. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, возможно с примесями крови. продолжительность 2-5 дней.

Палочка перфрингенс – споровая, облигатный анаэроб. Устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 0С. Основными мерами профилактики являются соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс, протекают легко (нарушения со стороны жкт), инкубационный период 6-12 ч. Болезнь заканчивается в течение одного дня.

Бактерии цериус – спороносные аэробы. Оптимальная температура размножения 30 0С.Споровые формы выдерживают нагревание до 105-125 0С в течение 10-15 минут. Прорастают споры при 3-5 0С. Эти бактерии широко распространены в объектах внешней среды. Так, в водопроводной воде палочка цериус обнаруживается в 43 % случаях.

Она устойчива к низким температурам, споры выдерживают замораживание. Устойчива к высоким концентрациям соли и сахара. Размножаясь в пищевых продуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.

Инкубационный период 4-16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.

Патогенные галлофилы- вибрионы – факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракообразных. Потимальная температура роста 30-37 0С. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются.

Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами. При заболевании наблюдается понос, боли, тошнота. продолжительность 1-2 дня.

Основными причинами токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима на производстве, технологических процессов, условий хранения сырья и продукции, сроков их реализации, недостаточная санитарная культура работников пищевых предприятий и населения в целом.

Профилактические мероприятия направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение санитарного режима при их получении и переработке. Обязательно должна проводиться ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, инвентаря, тары. особое внимание уделяют на размещение линий по механической обработке сырья, на устранение встречных потоков сырья. п/ф, продукции, пищевых отходов. Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарно грамотности.

К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Среди стафилококков различают патогенные и непатогенные. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки и тд. При попадании на пищевые продукты вырабатывают энтеротоксин, вызывающие пищевое отравление. Установлено 6 типов стафилококковых энтеротоксинов. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки – бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура размножения выше 220С, при 4-6 – прекращается. устойчивы к воздействию факторов внешней среды. При 80 0Спогибают через 30 минут. В замороженных продуктах сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. Хорошо переносят высокую концентрацию сахара и соли. задерживается развитие при концентрации сахара в водном растворе более 60 %, соли – более 12 %. Чувствительны к кислой среде: при активной кислотности 4,5 и ниже прекращается рост.

Оптимальные условия для токсинообразованияпри температуре 28-37 0С. При повышении кислотности 5,0 и ниже токсинообразование не происходит. Однако накопденный токсин хорошо сохраняется в кислой и щелочной среда. Его не разрушает желудочный сок. На активность токсина не оказывает воздействия и 10% хлористый натрий в течение 10-21 дня. При нагревании до 100 0С разрушается в течение 1,5-2,0 часов.

Развитие стафилококков и токсинообразование возможно в самых различных продуктах (молочные, рыбные. Мясные, овощные). Вкус и запах консервов, обсемененных стафилококками, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек и животные. Пути заражения – воздушно-капельный, при соприкосновении продуктов с пораженными органами или через загрязненные стафилококками . инвентарь, посуду.

Инкубационный период 2-4 часа. Внезапно наступает тошнота, многократная неукратимая рвота, боли в животе, слабость, жидкий стул. повышение температуры редко. Продолжительность 1-3 дня.

Проведение мероприятий, исключающих попадание возбудителей в пищевые продукты и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

Своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранять их от работы.

Улучшение санитарного режима предприятий и соблюдать правила личной гигиены.

Механизация и автоматизация производственных процессов

Соблюдение установленных сроков реализации.

– тяжелое пищевое отравление. Возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель широко распространен в природе (кишечник теплокровных животных, рыб, человека; обнаруживается в почве, иле, водоемах и тд).

Это спороносная палочка, строгий анаэроб. Различают 6 типов ботулиновой палочки. Наиболее распространены варианты А,В,Е. Самый токсичный тип А. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки устойчивы у воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение отмечается при температуре 100 0С в течение 5-6 ч, при 120 0С споры погибают через 10-12 мин.споры устойчивы к низким температурам и химическим агентам., хорошо переносят высушивание.

Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли 8% и сахара 55 %. Возбудитель чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство применяют в консервировании, т. к. в условиях кислой среды ботулинус не выделяет токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-37 0С. При 15-20 0С размножение и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при 4 0С (кроме типа В). Ботулотоксин по воздействию на организм является самым сильным. Смертельная доза – сотые доли мг на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, в слабощелочной рН 8,0 теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консервантов – маринованию, солению, квашении. Если в продукте уже токсин накопился, то консервирование продукта его не инактивирует.Токсин при кипячении разрушается в течение 15 мин, поэтому высокая температура – важный способ борьбы с ботулизмом.. обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и др изделий в течение 50-60 мин. Возбудитель ботулизма способен к размножению и токсинообразованию в любых продуктах. Но наиболее благоприятными условиями для развития ботулизма как анаэроба являются консервирование продукты. Обычно при развитии микроба органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития м/о и гидролиза белковых и др. веществ накапливаются газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). Летальный исход 70 %. Инкубационный период – 12-24 ч. Первыми признаками болезни, которая поражает центральную нервную систему, является недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения 9двоение, ослабление зрения, опущение век). Глтани и жевание затруднено. Продолжительность болезни различна (от 4 дней до месяца и более). Своевременное ведение противоботулинистической сыворотки предупреждает смертельный исход.

Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсинов,

К эффективной мере предупреждения развития возбудителей ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например и рыб,

Строгое соблюдение режима стерилизации консервов 9консервные продуты с признаками бомбажа рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторного исследования не допускаются)

Санитарная пропаганда населения, с информацией правил о заготовках продуктов.

Пищевые микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами (микотоксинами) микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм – возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для его профилактики важна тщательная очистка зерна от спорыньи. Ее содержание в муке крупе допускается не более 0,005 %.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) и отравление «пьяным хлебом».

Септическая ангина возникает в результате потребления изделий из перзимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Фузариум. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Фузариум граминеуриум. клинические проявления: состояние напоминающие опьянение. Легкое возбуждение, эйфория, смех, пение, нарушение координации движения, тошнота, рвота, жидкий стул.

Афлотоксикоз – заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур (кукуруза, рис, арахис, пшеница), пораженных грибами рода Пеницилиум и Аспергилиус. К семейству афлотоксинов относят до 20 соединений, но 4 из них считаются основными (В1, В2, С1, С2). В1 является наиболее высокотоксичным и опасным. Афлотоксины вызывают поражение печение (цирроз), раковые заболевания, оказывают влияние на наследственные свойства организма. Афлотоксины термолобильны, плохо растворяются в воде, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах образуются при различных температурах. ПДК афлотоксинов для различных продуктов представлены в СанПиНе.

Профилактика микотоксикозов – соблюдение влажностно-температурных условий хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение. Запрещается использовать в пищу изделия из перезимовавшего в поле зерна. Систематический контроль продуктов и кормов на их загрязнение микроскопическими грибами и их токсинами.

Отравления несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми по своей природе.

Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. Около 15 % случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом. Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобными и условно съедобными, которые при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы либо отваривают длительной время (отвар утилизируют), либо вымачивают

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы, ложные опята тд. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами.

Бледная поганка – самый ядовитый гриб, отравление сопровождается высокой летальностью - 50 %. Токсическое действие обусловлино содержанием в них аманитоксина. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Гриб очень похож на шампиньоны, шляпка выпуклая, цве ее желтовато-зеленый. Ножка имеет белую манжетку и утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10-12 ч. Появляется многократная рвота, боль в животе, жидкий стул, желтуха, бессознательное состояние. В тяжелых случаях смерть наступает через 1-2 дня.

Строчки - словно съедобные грибы. Внешне похожи на сморчки. У обоих шляпка коричневого цвета, но и строчков она бесформенная с волнистой поверхностью (у сморчков правильная коническая, сетчато-ячеистая)

Токсическое действие вызвано гельвеловой кислотой гиромитрином . Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании переходит в отвар.. Гиромитрин не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. В 25-30 %случаев наблюдается отравление со смертным исходом. Признаки отравления через 8-10 ч, появляется тошнота. Рвота, боли в животе, развивается желтуха.

Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки с белыми хлопьями на поверхности. Токсическое действие связано с содержанием в них алколоидов типа мускарина. Отравление наступает через 1-4 ч, сопровождается слюнотечением, рвотой, жидким стулом.

Серо-желтые опята внешне похожи на обычные опята (шляпка коричнево-желтая). Отравление проявляется через 30-60 мин. Тошнота, рвота. расстройства жкт.

Профилактика отравлений грибами:

Грибы подвергаются экспертизе с участием опытного специалиста,

Организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных)

Соленье и маринование грибов только одного вида с хранением только в рассоле

Соблюдение правильной технологической обработки грибов

Санитарное просвещение населения.

Отравления пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми

К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланиом картофеля, бобами фасоли, ядрами косточковых плодов. Органами некоторых рыб и животных.

Соланин входит в состав картофеля в количестве около 10-11 мг%. Его содержание увеличивается при прорастании и позеленении картофеля – 420-730 мг%. Соланин близок к гликогидам и относится к гемолитическим ядам, т.е. разрушает эритроциты крови. Отравление вызывается при 200-400 мг% соланина. Картофель, содержащий повышенное количество солонина имеет горьковатый вкус, при употреблении царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством жкт. Для предупреждения накопления солонина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1-2 С. Позеленевший картофель в пищу не допускается.

Фазин – токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Отравление возможно при недостаточной термической обработке блюд из фасолевой муки. Отравление сопровождается незначительным расстройством жкт. Необходимо соблюдать технологию приготовления изделий из фасоли, обеспечивающей инактивирование фазина.

Амигдалин – гликозид, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота. Содержится в некоторых растениях, их плодах и семечках (миндаль, ядра косточек абрикосов – 8 *, персиков, слив). отравление сопровождается головной болью, тошнотой. При тяжелых случаях – судороги, потеря сознания, возможна смерть.

Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства (усач, налим, щука, окунь, скумбрия, печень линя). После удалении внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У некоторых рыб ядовитое вещество находится в слизи (минога). Очищенная от слизи рыба вполне съедобна. Мидии приобретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими. Поэтому лов мидий в ночное время при появлении красно окраски моря и люминесценции прекращается.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного рогатого скота. Их употребление вызывает тяжелые расстройства жкт.

Пищевые отравления - заболевания, связанные с при­емом пищи, зараженной некоторыми микроорганизмами и их токсинами или содержащей ядовитые вещества немикроб­ного происхождения. Общими признаками этого заболевания являются, как правило, непродолжительное течение с явлени­ями общей интоксикации, расстройствами желудочно-кишеч­ного тракта, одновременное заболевание значительной груп­пы лиц, употреблявших одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки заболевания после уст­ранения причины его возникновения.

Согласно действующей классификации, выделяют три основные группы пищевых отравлений:

I. Пищевые отравления микробной природы.

П. Пищевые отравления немикробной природы.

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся пищевые токсикоинфекции, интоксикации - бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кро­ме инфицирования, обязательным является обильное раз­множение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными мик­роорганизмами (Е. Coli, Proteus, Cl. perfringens); токсикозы:бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые интоксика­ции), микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы).

К пищевым отравлениям немикробной природы относят а) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: рас­тительного происхождения (ядовитые грибы - бледная по­ганка, мухомор, строчки; дикорастущие - дурман, белена, красавка); животного происхождения (икра и молоки неко­торых рыб - маринка, иглобрюх; железы внутренней секре­ции убойных животных - надпочечники, поджелудочная же­леза); б) отравления продуктами, ядовитыми при определен­ных условиях (проросший картофель - соланин, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрико­сы, содержащие амигдалин); в) отравления примесями хими­ческих веществ (пестициды, соли тяжелых металлов, пище­вые добавки, соединения, поступающие в пищу из посуды).

Третья группа пищевых отравлений неустановленной этиологии представлена алиментарной параксизмально-ток-сической миоглобинурией.

3.13. Токсикоинфекции, вызванные потенциально патогенными микроорганизмами. Профилактика

К этой группе токсикоинфекции относятся пищевые от­равления, которые вызываются кишечной палочкой, протеем и другими. Для этого пищевого отравления характерны: ко­роткий инкубационный период, тошнота. Внезапные спасти­ческие боли в животе. Это в значительной степени связано с тем, что с пищей поступает большое количество возбудите­лей. Обсеменение (попадание) микроорганизмов связано с нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд, нарушением правил личной гигиены, техно­логического регламента, хранения в условиях отсутствия хо­лода и длительного времени. Для профилактики этого пищевого отравления необходимо соблюдать санитарно-гигиени­ческие требования. Особое внимание уделяется тем пищевым продуктам, их приготовлению и хранению, которые не под­вергаются вторичной термической обработке. Например, холодные закуски (салаты, винегреты, отварной картофель, блюда из мяса и рыбы).

3.14. Бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые пищевые отравления)

Ботулизм и стафилококковые пищевые отравления отно­сятся к группе микробных интоксикаций.

Ботулизм является одним из самых высокотоксичных бактериальных ядов. Смертельная доза составляет 0,035 мг. Летальность достигает 65-76 %. Известны пять серологиче­ских типов (А, В, С, Д и Е). Размножение вегетативных и токсикообразований происходит в анаэробных условиях. Низкая температура, высокая концентрация поваренной соли (6-11 %), кислая среда (рН менее 4,5) задерживают токсино-образование. Споры выдерживают нагревание 120 °С в тече­ние 30 мин, кипячение 3-5 ч, в высушенном состоянии вы­держивают десятилетия. Но вегетативные формы погибают при температуре 80 °С в течение 10-15 мин, токсин разру­шается при кипячении в течение нескольких минут.

Источники: консервы; соленая, вяленая, копченая рыба; сырокопченые колбасы, окорока; продукты домашнего кон­сервирования.

Инкубационный период длится от нескольких часов до 10 суток. Среди симптомов на первом месте стоят явления поражения продолговатого мозга (двоение в глазах, исчезно­вение реакции зрачков на свет, расстройство глотания, нару­шение речи, смерть может наступить из-за поражения дыха­тельного центра).

В лечении, кроме общих мероприятий по оказанию медицинской помощи, при пищевом отравлении главным является введение поливалентной противоботулимической сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике решающее значение имеет соблюдение гигиенических правил консервирования пищевых продуктов. В домашних условиях, когда нет условий для стерилизации, следует использовать для консервирования кислоты (уксус­ная, лимонная), не создавать полной герметизации при хра­нении. Для полной гарантии рекомендуется, если возмож­но, повторить термическую обработку перед употреблени­ем продуктов в пищу.

Стафилококковые пищевые токсикозы вызываются энтерогенньми штаммами золотистого (реже белого) ста­филококка. Не образует спор, но стоек к действию высокой температуры. Для инактивации необходимо кипячение не менее 2 ч. Оптимальная температура для размножения 36 °С. Плохо переносит кислую среду; факультативный анаэроб. Заболевание связано с употреблением зараженного молока, творога, сметаны, кондитерских изделий, мороженого.

Основным источником заражения пищевых продуктов являются работники пищевых предприятий, имеющие гной­ничковые заболевания кожи, больные ангиной, стоматитами, ринитами. Больные маститом животные.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), резко выраже­ны явления гастрита, кратковременный понос, незначитель­ное повышение температуры, у детей ослабление сердечной деятельности. Длительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика:

1. Строгое соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевого продукта, температурного режима.

2. Выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания и воспалительные заболевания верхних дыхательных путей.

3. Ветеринарный надзор за животными.

Пищевые отравления - это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.

Классификация пищевых отравлений

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в продукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбудителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключения продукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом - пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для возникновения клинически выраженного поражения нужна определенная заражающая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах питания и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обильную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжительнее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массивнее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре, близкой к 37-50°С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20-50 С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 50 С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные микроорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консистенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию, - хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказываются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбудитель может распространиться по всему их объему и, как следствие, возникнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твердого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для распространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условно патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что температура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пищевые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование продуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вызываемые грибами.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как особую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отравление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, («транспортерами») возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условно патогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, спороносные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное действие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация возбудителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 58 С клеток и даже более в 1 г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблюдению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благоприятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это, прежде всего, палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсинообразования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объясняется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактериотоксикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продуктах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 50 С в течение получаса, при кипячении - в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125 С в течение 60-90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необходимо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, стоматитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Отравления немикробного происхождения возникают при употреблении продуктов растительного или животного происхождения, ядовитых по своей природе, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях, а также продуктов с примесями химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, избыточные количества различных пищевых добавок и др.).

Классификация пищевых отравлений

Этиология пищевых отравлений, микробной этиологии

1.1.Токсикоинфекции – потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris; энтеропатогенные, энтероинвазивные: кишечная палочка, клостридия перфрингенс, стрептококк фекалис; другие малоизученные бактерии: цитробактер, гафния, клебсиелла и др.

Токсикозы

1.2.1.Бактериальные – бактериальные токсины, вырабатываемые золотистым стафилококком и клостридией ботулинум

1.2.2.Микотоксикозы – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов аспергиллюс, фузариум, спорыньей и др.

1.3. Смешанной этиологии(микст) – сочетания: потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенные микроорганизмов + токсин.

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании отравления принимают участие санитарный врач по гигиене питания, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал . Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чисто вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу и отослать с нарочным экстренное извещение в местный центр гигиены и эпидемиологии.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления, должен:

1. Провести опрос больных по следующей схеме:

Ф.И.О. ________________________________________________________________________

Возраст ________________________________________________________________________

Место работы_________ _________________________________________________________

Чем и где питался пострадавший в течение последних 2-3 сут.____________________________

Имеются ли заболевания среди членов семьи, где и чем они питаются__________________

Дата и время начала заболевания___________________________________________________

Клинические симптомы заболевания: повышение температуры, понос, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в конечностях, боль в животе, тошнота, рвота_______________________

Какой продукт или блюдо подозревается______________________________________________

Место и время приема в пищу подозрительного продукта_________________________________

Период инкубации____________________________________________________________________

2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов. При этом необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление.

3. Направить, если это не сделано, на исследование в лабораторию подозрительные продукты и собранные у заболевших выделения.

4. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и серологических реакций. Серологические реакции ставятся на 1-3й день заболевания и на 7-10-й день. Если реакции не сделаны своевременно, то они ставятся на 7-10-й день и повторяются на 15-20-й день.

При большом числе пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело переболевших (рекомендуется взять кровь не менее чем у 15-20 человек), а при небольшом числе пострадавших - желательно у всех заболевших.

В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и производится лабораторное исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200-300 г), крови из сердца (10 мл).

5. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.

В процессе расследования санитарный врач принимает необходимые меры:

1. Запрещает использовать или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления.

2. Немедленно отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов.

3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественных продуктов (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия).

4. Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.