Пищевой статус и его виды. Оценивание пищевого статуса включает. Методы исследования пищевого статуса

Определения пищевого статуса Это состояние организма, определяемое питанием в
данных конкретных условиях труда и быта.
Пищевой статус организма – это физиологическое
состояние, характеризующееся многими показателями
и симптомами, непосредственно обусловленными и
связанными с питанием.
Пищевой статус – состояние здоровья, сложившееся
на фоне конституциональных особенностей организма
под воздействием фактического питания. Это
соответствие массы тела возрасту, полу и конституции
человека, гомеостазу, индивидуальным особенностям
обмена веществ, наличие признаков алиментарных и
алиментарно обусловленных заболеваний, которые
определяются характером питания.
2

Виды пищевого статуса

Виды пищевого статуса

Методика изучения и оценки пищевого статуса человека (ВОЗ)

Оценивание пищевого статуса включает

Методы исследования пищевого статуса

ОЦЕНКА АНТРОПОМЕТРИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

10. Гармоничность телосложения

11. Определение жирового компонента массы тела

12. КЛИНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ НУТРИЕНТНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

13.

14.

15.

16.

17.

18. Белковая недостаточность

19. Белково-энергетическая недостаточность

20. Прогнозирование наличия состояния полигиповитаминозов у детей школьного возраста

Пищевой статус, или статус питания - состояние организма, которое обусловлено всей совокупностью экзо- и эндогенных влияний, формирующих это состояние.

Пищевой статус является обобщённым показателем, который отражает:

^количественную и качественную стороны фактического питания;

Фобщее состояние человека;

^особенности обмена веществ;

^последствия воздействия факторов среды обитания.

По данным Института питания РАМН, важнейшими последствиями нарушения пищевого статуса населения России является:

4- снижение у 14% детей до двухлетнего возраста антропометрических показателей;

4-наличие у 55% взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожирения;

4- прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18 19 лет);

4- недостаток витамина С у 70-100% населения;

4- недостаток витаминов группы В (Вь В2, В6 и фолата) у 40-80% населения;

4- недостаток бета-каротина у 40-60% населения;

4- недостаток селена у 85-100% населения;

4- недостаток йода, цинка и других микроэлементов.

Классификация пищевого статуса:

О обычный (адекватный) - структура и функции

организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности;

О оптимальный - формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких- либо заметных сдвигов в гомеостазе;

О избыточный - связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии.

О недостаточный - формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится:

на неполноценный статус, который проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются;

на преморбидный статус - характеризуется снижением функциональных возможностей и изменением биохимических показателей и появлением микросимптомов пищевой недостаточности, он характеризуется:

О микросимптомами нутриентной недостаточности;

О ухудшением функционирования основных

физиологических систем;

О снижением общей резистентности.

Морбидный статус (патологический) характеризуется клинически выраженными симптомами нутриентной

недостаточности, с явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Гигиеническая диагностика пищевого статуса проводится в несколько этапов.

Первым этапом гигиенической диагностики статуса питания является оценка фактического питания.

Вторым этапом гигиенической диагностики статуса питания является выявление ранних симптомов нутриентной (пищевой) недостаточности.

Третьим этапом гигиенической диагностики статуса питания является изучение функциональных и адаптационных резервов организма.

Выявление ранних симптомов нутриентной

недостаточности_ осуществляется на основании анализа и

показателей роста и массы тела с последующим расчётом весоростовых индексов, процентного содержания жира в организме;

■^лабораторного определения содержания метаболитов в крови;

-^лабораторного анализа суточной экскреции метаболитов с мочой (креатинина с последующим расчетом креатининоростового индекса).

Нарушения в показателях пищевого статуса - первые признаки дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще не сформировавшейся патологии и, как правило, могут быть алиметарно скорректированы при условии правильной их диагностики. В противном случае, дальнейшая отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями. Таким образом,

квалифицированное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса является важным инструментом в профилактической работе врача.

При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оценить следующий комплекс показателей:

* данные физического развития (адекватность энергетической и пластической стороны питания);

* проявления микронутриентов дисбаланса (главным образом, витаминно-минерального);

* данные лабораторных исследований крови, мочи (характеристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адаптационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков).

Симптомы и болезни недостаточного пищевого статуса могут проявляться в виде следующих неспецифических проявлений:

S замедления заживления ран, срастания переломов;

S изменения микрофлоры кишечника;

S снижения устойчивости к инфекционным и простудным заболеваниям.

1. Гиповитаминозы:

ф изменения губ в виде трещин в углах рта (ангулярный стоматит) * недостаток витаминов В2, В6; вертикальных трещин с отёчностью (хейлоз) * недостаток витаминов РР, В2, В6;

ф изменения языка в виде отпечатков зубов по краю * недостаток витаминов РР, В2, В6; изменения сосочков *

недостаток витаминов РР, В2; чувства жжения языка *

недостаток витамина РР, воспаления языка (глоссит) *

недостаток витамина В6.

ф изменения дёсен - рыхлые, отёчные, синюшные, кровоточащие * недостаток витамина С;

ф изменения глаз: сухость (ксероз) коньюнктивы, бляшки Искерского-Бито * недостаток витамина А; нарушение темновой адаптации * недостаток витаминов А, В2, С;

ф изменения кожи: сухость и шелушение (ксероз) * недостаток витамина А; ороговение вокруг волосяных

фолликулов (фолликулярный гиперкератоз) * недостаточность витаминов А и С; петехии на коже * недостаток витаминов Р и С;

ф изменения нервной системы: повышенная

утомляемость, снижение работоспособности,

раздражительность, слабость * недостаток витаминов Вь РР, В6, С; бессонница и боли в мышцах * недостаток витамина Ві.

2. Гипомикроэлементозы:

Алиментарная железодефицитная анемия;

Эндемический зоб * задержка физического и умственного развития, угнетение иммунитета из-за недостатка йода;

Болезнь Кешана * эндемическая кардиомиопатия вследствие недостатка селена.

Все случаи развития гиповитаминозов и гипомикроэлементозов сводятся к трём основным причинам:

недостаточному поступлению или образованию нутриентов;

нарушению всасывания из желудочно-кишечного тракта или ассимиляции;

повышенной потребности.

3. Изменения зубов в виде кариеса * недостаток кальция и фтора.

4. Изменения ногтей в виде двусторонней ложковидной деформации ногтей (койлоихия) * недостаток железа.

5. Нарушения функционирования органов пищеварения в виде диспепсического синдрома как результата несбалансированности питания или белковой недостаточности.

6. Нарушения функционирования нервной системы в форме апатии как следствие белково-энергетической недостаточности у лиц пожилого возраста или у детей.

Возникающий вследствие той или иной причины недостаток минеральных веществ негативно сказывается на состоянии здоровья организма. Стоит отметить, что благодаря функционированию специальных механизмов, концентрация большинства минеральных веществ в крови поддерживается на определенном уровне. Как понижение, так и повышение концентрации минералов в крови может привести к тяжелейшим последствиям. В ряде случаев смерть при разных заболеваниях возникает именно из-за нарушения концентрации определенного элемента в крови (например при инфаркте миокарда остановка сердца наступает из-за повышения концентрации калия в крови).

Недостаток железа. Железо является незаменимым элементом для образования красных кровяных телец - эритроцитов (эти клетки крови переносят кислород). Поэтому при недостатке железа нарушается формирование эритроцитов в красном костном мозге. Это состояние проявляется в виде анемии (малокровия). Железо входит также в состав многих ферментов, обеспечивающих регенерацию кожи и слизистых оболочек, рост ногтей и волос. При дефиците железа кожа становится сухой и шероховатой, слизистая губ покрывается трещинами и кровоточит. Ногти и волосы деформируются и становятся ломкими. Интересно, что человек, страдающий недостатком железа, может проявить «странные»

гастрономические пристрастия, например поедание мела или

земли. Связано это с подсознательным влечением к продуктам, содержащим минералы. Такой феномен часто наблюдается у беременных женщин и детей.

Недостаток натрия возникает при остром обезвоживании организма. Концентрация натрия в крови определяет объем крови, циркулирующей по сосудам тела, поэтому при снижении концентрации этого элемента в крови снижается и объем циркулирующей крови. Основным проявлением недостатка натрия является сильная жажда и сухость кожи и слизистых оболочек. При резком сильном обезвоживании возможно повышение температуры тела и помутнение сознания.

Недостаток калия также может развиться вследствие обезвоживания организма или приема некоторых видов мочегонных средств (тиазидов). Недостаток калия проявляется снижением тонуса мышц, сонливостью, снижением

работоспособности.

Недостаток кальция возникает при недостаточном потреблении продуктов питания, содержащих этот минерал, или при повышении потребности организма в данном элементе.

У детей недостаток кальция может быть вызван дефицитом витамина D (витамин D способствует всасыванию кальция из кишечника). В редких случаях недостаток кальция возникает при поражении паращитовидных желез (удаление их во время операции на щитовидной железе). Кальций входит в состав зубов и костей, а также участвует в механизме сокращения мышц. При недостатке кальция возникает заболевание остеопороз, для которого характерно обеднение минерального состава кости. При остеопорозе кости становятся хрупкими, а переломы заживают крайне тяжело. У детей недостаток кальция проявляется в виде рахитизма, при котором наблюдается торможение роста и деформация костей скелета, а также значительное торможение умственного развития. Недостаток кальция может вызвать также мышечные спазмы и конвульсии. Связано это с нарушение деятельности нервов, иннервирующих мышцы.

Недостаток йода. Недостаток йода проявляется в основном нарушением функции щитовидной железы. Дело в том, что йод является незаменимым компонентом гормонов щитовидной железы. При их недостатке снижается вырабатывание энергии во всех органах и тканях организма. Дефицит йода особо неблагоприятно сказывается у детей. Ввиду недостатка гормонов щитовидной железы наблюдается значительное торможение роста и умственного развития ребенка. Выраженные формы недостатка йода в детский период носят название кретинизм, для которого характерна сильная умственная и физическая отсталость ребенка.

У взрослых людей недостаток йода проявляется в виде зоба. Появление «зоба» связано с увеличением размеров щитовидной железы. Клиническими проявлениями этого заболевания являются снижение температуры тела, заторможенность, апатия, выпадение волос на голове и теле, появление отеков по всему телу.

Недостаток магния является одним из предрасполагающих факторов развития заболеваний сердечнососудистой системы, гипертонической болезни, уролитиаза, судорог у детей, возможно, повышает риск онкологических заболеваний, лучевой болезни.

Дефицит Mg в организме - обычное явление для людей, подвергающихся хроническим стрессам, встречается при синдроме хронической усталости, сахарном диабете.

Недостаток цинка характеризуется наличием таких симптомов, как снижение аппетита, анемия, аллергические заболевания, гиперактивность, дерматит, дефицит массы, снижение остроты зрения, выпадение волос. Специфически снижается Т-клеточный иммунитет, поэтому люди с дефицитом цинка обычно часто и длительно болеют простудными, инфекционными заболеваниями. На фоне дефицита Zn может происходить задержка полового развития у мальчиков и потеря сперматозоидами способности оплодотворения яйцеклетки - у мужчин.

Недостаток селена вызывает следующие изменения: снижение иммунитета, повышение склонности к

воспалительным заболеваниям; снижение функции печени; кардиопатию; болезни кожи, волос и ногтей; атеросклероз; катаракту; репродуктивную недостаточность; замедление роста;

патологию сурфактантной системы легких; вероятность мужского бесплодия; возникновение рака.

Недостаток меди отрицательно сказывается на кроветворении, всасывании железа, состоянии соединительной ткани, процессах миелинизации в нервной системе, усиливает предрасположенность к бронхиальной астме,

аллергодерматозам, кардиопатиям, витилиго и многим другим заболеваниям, нарушает менструальную функцию женщин.

Недостаток кобальта. Проявлениями дефицита кобальта являются анемии. При исключительно вегетарианской диете и недостаточном поступлении кобальта у женщин может нарушаться менструальный цикл, у наблюдаемых пациентов были отмечены дегенеративные изменения в спинном мозге, нервные симптомы, гиперпигментация кожи.

Недостаток марганца у детей и взрослых может приводить к нарушению углеводного обмена по типу инсулиннезависимого диабета, гипохолестеринемии, задержке роста волос и ногтей, повышению судорожной готовности, аллергозам, дерматитам, нарушению образования хрящей, остеопорозу. Недостаточность марганца фиксируют при разных формах анемии, нарушениях функций воспроизводства, задержке роста, уменьшении массы тела и др.

Причины дефицита и избытка макро-микроэлементов в настоящее время и как следствие возникновения патологий следующие:

Прием очищенных, обработанных и консервированных пищевых продуктов, обработка и смягчение питьевой воды, употребление алкоголя.

Прием продуктов с дефицитом или избытком того или иного микроэлемента в зависимости характера земледелия и от того, на какой почве он произрастал.

Напряжение - физическое или эмоциональное - может

вызвать дефицит жизненно-необходимых макро

микроэлементов, а затем на фоне этого и накопление токсичных металлов.

Генетика и наследственность - предрасположенность к нарушению обмена микроэлементов, например избыток молибдена вызывает риск подагры, камнеобразования (уратов);

дефицит меди - пороки развития; дефицит селена, марганца - риск онкологических заболеваний; дефицит хрома, цинка - риск сахарного диабета, атеросклероза.

Хронические заболевания внутренних органов могут значительно нарушить обмен минеральных веществ в организме. Хронические гастриты с пониженным выделением соляной кислоты, хронические энтериты способны приводить к недостатку железа, меди, цинка и других минералов. Происходит это потому, что поврежденная слизистая оболочка органов желудочно-кишечного тракта неспособна всасывать минеральные вещества. При хронических заболеваниях почек (хронический пиелонефрит, хронический гломерулонефрит) увеличивается потеря минеральных веществ с мочой.

Лечение ксенобиотиками - чужеродными для человека

веществами (синтезированными химическими соединениями). Так, мочегонные средства вызывают дефицит калия, магния, кальция, избыток натрия; антациды, цитрамон содержат алюминий (токсичный микроэлемент, который вызывает заболевания сосудов мозга и остеомаляцию); аспирин, контрацептивы, антиаритмические препараты вызывают

дисбаланс меди (артриты, артрозы).

Геологические особенности разных регионов. Минеральные вещества попадают в продукты питания и воду из почвы. Известно, что минеральные вещества встречаются в разных количествах в различных регионах земного шара. Регионы с недостаточным или избыточным содержанием минеральных веществ называются эндемическими, так как на их территории часто возникают заболевания, связанные с нарушением обмена минералов. Например, существуют зоны с недостаточным содержанием йода. В таких регионах снижение функции щитовидной железы (зоб), как следствие недостатка йода, встречается чаще, чем в регионах с нормальным содержанием йода в почве. Флюороз также встречается в основном в определенных регионах земли.

Загрязнение - табак (кадмий), окрашивание волос (никель), дезодоранты (алюминий), алюминиевая посуда, зубные пломбы (ртуть, кадмий).

Пищевые добавки - неконтролируемый прием большого количества того или иного элемента может вызвать макромикроэлементный дисбаланс. Поэтому прием пищевых добавок должен быть согласован с врачом!

Возрастные особенности организма. В разные периоды жизни потребность человека в минеральных веществах и витаминах различна. Например, в период роста организм ребенка нуждается в больших количествах минералов (кальций, фосфор) в сравнении с организмом взрослого человека. Дефицит железа часто возникает у девочек и женщин фертильного возраста с обильными менструациями. Организм пожилого человека нуждается в больших количествах кальция для поддержания состояния достаточной минерализации костей.

Известно, что дефициту химических элементов наиболее подвержены:

Дети и подростки в период интенсивного роста;

Беременные и кормящие матери;

«трудоголики»;

Люди с хроническими заболеваниями желудочнокишечного тракта, в том числе с дисбактериозом кишечника;

Спортсмены;

Вегетарианцы;

Люди, которые бесконтрольно «садятся» на диеты или плохо питаются;

Алкоголики, курильщики, наркоманы.

Избыточное потребление пищевых продуктов приводит к развитию болезней потребления сочетанному развитию нескольких форм патологии:

Системы кровообращения;

Желчнокаменной и мочекаменной болезни;

Диабета;

Болезней кишечника, в том числе дивертикулёза толстой кишки, запоров, геморроя;

Некоторых форм онкологических заболеваний.

Иные последствия избыточного пищевого статуса

следующие:

пожизненная предрасположенность к ожирению;

ожирение и сопутствующая патология атеросклероз, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь, сахарный диабет;

тромбофлебит, эмболии, микроангиопатии;

депрессии;

пародонтоз;

рассеянный склероз;

заболевания ЖКТ (холецистит, колит, геморрой); функциональное истощение почек и почечнокаменная

хронические интоксикации; гипервитаминозы.

Наиболее часто встречаются следующие гипервитаминозы: s витамина А: при употреблении печени птицы, получавшей в качестве стимулятора роста ацетат ретинола (недомогание, головная боль, головокружение, десквамация эпителия, рвота, диплопия, облысение, изменения в костях и печени, риск врождённых уродств и выкидышей);

s витамина Д: как следствие передозировки спиртового раствора витамина (преждевременное окостенение скелета и закрытие родничков, обызвествление мягких тканей и артерий, сморщивание почек, кардиосклероз).

s витамина С: как результат избыточного приёма витамина для профилактики простудных заболеваний и гриппа (происходит активизация симпатико-адреналовой системы - беспокойство, бессонница, повышение артериального давления, некротические изменения в поджелудочной железе, особо неблагоприятна передозировка при беременности).

Обогащение пищевых продуктов путем добавления одного или нескольких витаминов, макро- и/или микроэлементов должно осуществляться в соответствии со следующими требованиями:

Обогащению подлежат пищевые продукты массового потребления, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет, а также пищевые продукты, подвергающиеся

рафинированию и другим технологическим воздействиям,

приводящим к существенным потерям витаминов и минеральных веществ;

Для обогащения пищевых продуктов следует использовать

те витамины и минеральные вещества, недостаточное

потребление и/или признаки дефицита которых реально обнаруживаются у населения;

Допускается использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в обогащающих добавках в виде премиксов;

Пищевые продукты допускается обогащать витаминами и/или минеральными веществами вне зависимости от того, содержатся ли они в исходном продукте;

Критериями выбора перечня обогащающих микронутриентов, их доз и форм является безопасность и эффективность для повышения пищевой ценности рациона;

Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта;

Выбор сочетаний, форм, способов и стадий внесения обогащающих добавок должен проводиться с учетом возможного химического взаимодействия между собой и с компонентами обогащаемого продукта и обеспечивать максимальную сохранность в процессе производства и хранения;

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять органолептические свойства продуктов, сокращать их сроки годности;

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно влиять на показатели безопасности;

Гарантированное содержание витаминов и минеральных

веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта;

Эффективность включения в новые и специализированные пищевые продукты витаминов и/или минеральных веществ с целью их обогащения следует подтверждать специальными исследованиями,

демонстрирующими их безопасность и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, а также оказывать положительное влияние на состояние здоровья.

Разработчик обогащенных пищевых продуктов и (или) их изготовитель обязаны дополнительно включить в нормативную и техническую документацию гарантированное содержание витаминов и/или минеральных веществ к истечению срока годности, а также требования к их упаковке и маркировке, срокам годности и методам контроля качества и безопасности.

Избыточный инедостаточный пищевой статус связан с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней (табл.7). Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), он рассчитывается по формуле:масса тела, кг/рост, м 2 . ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в таблице 8.

Таблица 8

Классификация индекса массы тела

Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22: для развитых стран принято в интервале 20-25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5-25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низком ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака – молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.

Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность. Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: белки, кальций и фосфор с преимущественно пластической функцией (источники - мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца), жиры и углеводы с преимущественно энергетической функцией (источники - хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар, мед, варенье, жиры и жировые продукты); витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) выполняют в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов (источники - овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб).

Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Их называют незаменимыми или эссенциальными . Они обязательно должны поступать в организм с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке к смерти. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ.

Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи. Белки пищи (протеины ) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина) т.е. степень утилизации белкового азота организмом определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в необходимом для организма количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней (г): валин – 3,5 (суточную потребность – 2,6), изолейцин – 2,8 (суточную потребность – 2,1), лейцин – 6,6 (суточную потребность – 4,95), лизин – 5,8 (суточную потребность – 4,35), серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин ) – 2,5 (суточную потребность – 1,9), ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин ) – 6,3 (суточную потребность – 4,7), треонин – 3,4 (суточную потребность – 2,5), триптофан – 1,1 (суточную потребность – 0,8). Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки молока, яиц, рыбы и мяса, а для новорожденных – белок грудного молока. В таблице 9 приведены величины потребности различных возрастных групп в незаменимых аминокислотах, предложенные ФАО/ВОЗ.

Таблица 9

Оптимальные соотношения и потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте, мг/кг/сутки

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное отношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим АКС. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность, имеют все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешенном питании. Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере, в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма. Рекомендуемые для различных групп населения величины потребления белка представлены в таблицах 3-6. Согласно физиологическим нормам питания общее количество белка в рационе питания:

детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);

взрослого населения – полуторное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).

Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого – белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Жиры (липиды ) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и другие) используются организмом в основном в качестве источников энергии; МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей. Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты). Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме этого баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ - медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо противоположными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.

Соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10: 1, а в случае нарушения липидного обмена 5: 1 и даже 3: 1. Биологическая роль ПНЖК многообразна: а) ПНЖК, обладая липотропными свойствами, стимулируют окисление холестерина, способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза; б) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; в) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); г) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации; д) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; е) линоленовая кислота и другие ПНЖК из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время ПНЖК семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Оценка пищевого статуса.

Пищевой статус (алиментарный, нутритивный статус, "трофологический статус") - состояние обеспеченности организма питательными веществами в данный период времени, который определяет работу (функционирование) органов и метаболических систем организма. Иными словами, термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Поданным Института питания РАМН, серьезными последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются:

· снижение антропометрических показателей у 14% детей в возрасте до 2 -х лет;

· наличие избыточной массы тела и ожирения у 55% взрослых старше 30 лет;

· прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела-даже у юношей призывного возраста (18-19 лет);

· недостаток витамина С у 70-100% населения;

· недостаток витаминов группы В (В1, В2, В6 и фолацина) у 40-80% населения;

· недостаток бета-каротина у 40-60% населения;

· недостаток селена у 85-100% населения;

· недостаток йода, цинка и др. микроэлементов различной выраженности.

Изучение пищевого статуса основано на оценке состояния здоровья как показателя адекватности индивидуального питания. Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкpeтнoгo человека необходима для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий.

Методы оценки пищевого статуса включают: определение показателей функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости.

Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ: белкового, жирового, углеводного, витаминногo, минерального, водного.

Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростовогo показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.

Виды пищевого статуса

Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.

· При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

· Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

· Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в парциальном нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях – в формировании соматической патологии.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный , преморбидный и патологический . Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Оценка здоровья как показателя адекватности питания основана на выявлении различных видов алиментарной недостаточности. Используются данные медицинской документации (амулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда и трудопотери), клинические показатели, результаты функциональной диагностики и биохимических исследований.

Антропометрические показатели пищевого статуса.

Показатели физического развития являются наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания потребностям организма. Уровень и гармоничность физического развития взрослых и детей определяются антропометрическими исследованиями с использованием региональных стандартов физического развития. Если стандарты для данного региона не разработаны, следует использовать индекс массы тела (ИМТ): Этот росто-массовый показатель меньше связан с ростом и больше зависит от массы тела, вследствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ - 18,5-25 кг/м 2 ; недостаточная масса тела - ИМТ < 18,5 кг/м 2 (признак белково-энергетической недостаточности); избыточная масса тела - ИМТ от 25 до 30 кг/м 2 , ожирение - ИМТ > 30 кг/м 2 .

Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, т.е. статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для лиц данного пола, возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более, т.е. ИМТ > 30 кг/м 2 .

Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.

73. Физиологическая роль белков.

Белки, или протеины, имеют наибольшее значение для жизнедеятельности организма. Они являются структурной основой всех клеток тела, обеспечивают их деятельность. Белки выполняют разнообразные функции, такие как, каталитическая, структурная, регуляторная, сигнальная, транспортная, запасная (резервная), рецепторная, моторная (двигательная). Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Существует 20 аминокислот, которые делятся на заменимые (они синтезируются в организме) и незаменимые, которые поступают с продуктами питания. К незаменимым аминокислотам относятся валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, аргинин, гистидин, особо важными признаны метионин, лизин и триптофан. Они содержатся преимущественно в продуктах животного происхождения. Особенно необходим для умственной деятельности метионин. Наибольшее содержание его в твороге, яйцах, сыре, мясе.

Средняя потребность организма в белках составляет 1-1,3 г на килограмм массы тела. В суточный рацион людей умственного труда следует включать белки как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их составляет 45:55. Из растительных наибольшей ценностью и биологической активностью обладают белки сои, картофеля, овсянки, гречневой крупы, фасоли, риса.

74. Физиологическая роль жиров.

Жиры- наиболее концентрированный источник энергии. Вместе с тем в организме они выполняют и другие важные функции: совместно с белками образуют структурную основу клеток, защищают организм от переохлаждения, служат естественными источниками витаминов А, Е, Д. Поэтому жиры и особенно их основной компонент-жирные кислоты-являются незаменимой составной частью пищи. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Одни из самых ценных в биологическом отношении среди ненасыщенных жирных кислот-арахидоновая и линолевая. Они укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют обмен веществ, противодействуют развитию атеросклероза. Соотношение животных и растительных жиров составляет 70:30.

Арахидоновая кислота содержится только в животных жирах (свином сале--2%, сливочном масле-0,2%). Богато этим продуктом и парное молоко.

Линолевая кислота находится преимущественно в растительных маслах. Из общего количества жиров, входящих в пищу, рекомендуется потреблять 30-40 % растительных. Потребность организма в жирах составляет примерно 1-1,2 г на килограмм массы. Избыток жиров ведет к появлению излишней массы тела, отложению жировой клетчатки, нарушению обмена веществ.

75. Физиологическая роль углеводов.

Углеводы, обширная группа органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. Углеводы считаются основным источником снабжения организма энергией. Кроме того, они необходимы для нормального функционирования нервной системы, главным образом головного мозга. Доказано, что при интенсивной умственной деятельности расходы углеводов повышаются. Углеводы также играют важную роль в обмене белков, окислении жиров, но их избыток в организме создает жировые отложения.

Углеводы поступают с пищей в виде моносахаридов (фруктозы, галактозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы) и полисахаридов (крахмала, клетчатки, гликогена, пектина), превращаясь в результате биохимических реакций в глюкозу. Потребность организма в углеводах составляет примерно 1 г на килограмм массы. Излишнее употребление углеводов, особенно сахара, чрезвычайно вредно.

Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы. Помимо того, употребление углеводов в виде рафинированного сахара, конфет способствует развитию кариеса зубов. Поэтому рекомендуется в качестве источников углеводов больше использовать продукты, содержащие полисахариды (каши, картофель), фрукты и ягоды.

Средняя суточная потребность человека в углеводах составляет 4-5 г на килограмм массы. Углеводы в виде сахарного песка, меда, варенья рекомендуется вводить 35%, а остальное количество желательно восполнять за счет хлеба, картофеля, круп, яблок и т. д.

Существует две формы недостатка питания: белковый дефицит, или квашиоркор, и белково-энергетическая недостаточность, или алиментарное истощение. Примером пациентов с белковой недостаточностью служат пожилые пациенты. Комбинированная недостаточность наблюдается у пациентов с раковой кахексией. Оценка пищевого статуса пациентов основана на результатах клинического или лабораторного обследования. Первый подход более удобен и широко применим в . Последний используется для оценки алиментарной терапии, и, несмотря на большую точность, не получил широкого применения в клинической практике.

Клиническая оценка пищевого статуса

Эта оценка проводится традиционным путем: анамнез, физикальное обследование и основные лабораторные данные в совокупности с «правильным клиническим суждением». Оценка комбинации клинических факторов весьма эффективна.

При сборе анамнеза необходимо узнать об общем состоянии пациента, учитывая утомляемость, способность работать и переносить ежедневную нагрузку. Ключевой элемент — анамнез нарушенного или плохого питания, с учетом низкого потребления как макротак и микроэлементов. При наличии симптомов со стороны ЖКТ (анорексия, тошнота, рвота или диарея) в течение более 2 недель у пациентов часто выявляют связанный с этим недостаток питания. Наличие в анамнезе плохого заживления ран также заслуживает внимания. Неожиданная потеря массы в последнее время имеет большое значение, а потеря 10% массы указывает на недостаток питания. При осмотре у пациентов можно выявить западение височной ямки и пястных промежутков. При недостатке питания, особенно при белковом дефиците, обнаруживают асцит и в области лодыжек. При физикальном обследовании необходимо определить антропометрические параметры — масса, рост и индекс массы тела. Можно также определять окружность в средней трети плеча, толщину кожной складки в области трицепса и креатинин-ростовой индекс. Рост и масса можно использовать для расчета идеальной массы для сравнения. Другие антропометрические показатели используют для сравнения оценки алиментарного статуса пациента с имеющимися стандартами.

Биохимическая оценка пищевого статуса

Основным лабораторным показателем, применяемым для определения алиментарного статуса пациента, служит уровень сывороточного альбумина. У пациентов, имеющих изолированный недостаток питания без признаков стресса, альбумин служит достаточно достоверным маркером алиментарного статуса. У хирургических пациентов уровень альбумина снижается как вследствие заболевания, так и в результате хирургического вмешательства, приводящего к выходу альбумина из сосудистого русла и относительному снижению его продукции. В итоге у хирургических пациентов уровень альбумина становится недостоверным показателем для оценки пищевого статуса. За счет длительного периода полужизни (от 18 до 21 дня) альбумин не отражает острые алиментарные или метаболические изменения. Другие биохимические маркеры — трансферрин (период полужизни 7-8 дней) и преальбумин (период полужизни около 2 дней) — несмотря на относительно короткий период полужизни являются недостоверными для оценки пищевого статуса при заболеваниях или недавно перенесенных .

Иммунологическая оценка

Иммунный статус подвержен влиянию недостаточного питания, причем иммунологическую дисфункцию вызывает дефицит как макро-, так микронутриентов. Таким образом, при оценке состояния иммунитета можно определить степень и воздействие пищевого статуса на пациента. Поскольку нарушения иммунного статуса возникают вследствие не только недостатка питания, но в результате основного заболевания и хирургической травмы, то определение иммунного статуса конкретного пациента недостоверно. Примером может служить постановка кожных проб, применяемая для оценки клеточного иммунитета. Для хирургических пациентов характерно состояние анергии (отсутствие ответа на антиген), которое не изменяется при изменении состояния организма, пока не будут корригированы последствия хирургического заболевания. Это не противоречит важной концепции, что хирургические пациенты с недостатком питания характеризуются снижением иммунитета и повышенной склонностью к инфекции.

Пищевой статус и состав организма

В основе состава организма лежат вода и электролиты, при этом основной внутриклеточный катион — калий, внеклеточный — натрий. Для определения концентрации этих ионов и воды в организме применяют изотопы. Это дает возможность рассчитать объем внутриклеточного пространства или клеточную массу, внеклеточное пространство или внеклеточную массу и количество жира. В настоящее время для оценки состава организма применяют биоэлектрический импеданс, который основан на сопротивлении тканей очень слабому электрическому току. Сопротивление тканей организма пропорционально их водно-электролитному составу. На основании измерений рассчитывают массу жира и оставшуюся массу тела. Все измерения состава организма затруднительны у хирургических пациентов, поскольку в результате заболевания или операционного стресса у них нарушается водно-электролитный баланс.

Азотистый баланс напрямую связан с пищевым статусом и представляет собой разницу между потребляемым и выделяемым азотом в течение 24 ч. Хотя данный показатель несложно определить, при оценке баланса необходимо учитывать потери организма. При этом следует также учитывать, что оценка точна лишь для пациентов со стабильным питанием в течение 3 дней. Определению баланса присуща исходная ошибка, связанная с потерями азота, которые всегда недооценивают, и с потреблением азота, которое всегда переоценивают. Эти ошибки совершают изо дня в день, и их эффект суммируется. Следовательно, определение баланса в течение более чем одного дня лишь повышает недостоверность исследования. Для расчета азотистого баланса нужно разделить количество потребляемого белка на 6,25, чтобы получить количество азота. К определенному азоту мочи добавляют 4, чтобы уравновесить другие потери:

Азотистый баланс = (Потребление азота) — (Азот мочи+4).

В условиях умеренного хирургического стресса может определяться отрицательный азотистый баланс от 4 до 6 г, при тяжелом стрессе отрицательный баланс составляет 10 г.