Виды пищевых отравлений и причины их возникновения. Основные сведения о пищевых отравлениях. Этиология пищевых отравлений, микробной этиологии

Классификации пищевых отравлений необходимо знать каждому, потому что эти болезни часто возникают из-за употребления пищи, заражённой большим количеством бактерий или их токсинов. Изначально качественные продукты становятся опасными при несоблюдении правил транспортировки, хранения и приготовления еды. Пищевые отравления и кишечные инфекции - это качественно разные болезни. Понятие о пищевых отравлениях и их полную классификацию вы найдёте в этой статье.

Пищевые отравления в быту часто путают с кишечными инфекциями, которые заразны. Например, дизентерия, сальмонеллез, ротавирусная инфекция. Кишечные инфекции приводят к воспалению какого-либо отдела пищеварительного тракта. Пищевые отравления возникают от отравления бактериями или их токсинами.

Классификация пищевых отравлений

Классификация пищевых отравлений микробного характера. Отравление вызывает множество штаммов. С большинством из микроорганизмов наша иммунная система хорошо знакома. Они входят в нормальный состав микрофлоры. Но при проникновении в ЖКТ вызывают пищевые отравления.

Токсикоинфекции

Отравление живыми бактериями и их токсинами, которые они продолжают производить, попав в ЖКТ.

• Бактерии рода E. coli (кишечная палочка);
• Бактерии рода протей: proteus mirabilis, proteus vulgaris и proteus penneri;
• Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Спороносные анаэробы (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Патогенные галлофилы (обитающие в высоких условиях солёности Vibrio parahaemoliticus);
• Малоизученные микроорганизмы (Hafnia (гафния), Pseudomonas (синегнойная палочка), Aeromonas hydrophila (гидрофильная аэромонадная бактерия), цитобактер (Citrobacter), клебсиелла (Klebsiella), серрация (Serratia).

Токсикозы

Отравление только токсинами. Сами бактерии могут погибнуть, например, от тепловой обработки. Токсины устойчивы к действиям температур.

• Стафилококки (Staphylococcaceae).
• Микотоксикозы: ботулиновая палочка (Clostridium botulinum).
• Грибы рода Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (вызывают алиментарно-токсическую алейкию).
• Graminearum (отравление пьяным хлебом).
• Грибы рода Clauceps purpurea (эрготизм).

Отравления смешанного происхождения

Общая характеристика развития пищевых отравлений:

• Быстрое ухудшение состояния на фоне нормального самочувствия.
• Возникновение симптомов у всех употребивших продукт.
• Человек с пищевым отравлением не заразен для окружающих.

Все виды пищевых отравлений возникают только при очень большом количестве микробов в пище: больше 10 5 штаммов на 1 г продукта. Число кажется непонятным, но на самом деле, чтобы дать бактериям увеличиться до такой степени, нужно очень значительно нарушить гигиенические требования.

Профилактика заражения патогенными микроорганизмами

Соблюдение гигиены особенно важно при приготовлении блюд. При покупке продуктов проверяйте срок годности. Самая богатая питательная среда для развития возбудителей - это мясо, рыба, молочные продукты. Не стоит подвергать испорченные продукты повышенной тепловой обработке. Множество возбудителей не боятся высоких температур, а если продукт заражён токсинами, то кипячение точно не поможет.

Тщательно мойте сырые овощи и фрукты. В неровностях кожуры скрывается много неожиданностей для нашей пищеварительной системы. Лучше смывать их мягкой щёточкой или губкой с экологичным чистящим средством. Это может быть простая пищевая сода или порошок столовой горчицы.

И, напротив, недостаточная термическая обработка в некоторых случаях может оставить вероятных вредителей живыми. Разумеется, не нужно всегда долго готовить любой продукт, например, мясо. Вероятность отравиться мала при покупке у поставщика, качество продукции которого строго контролируется. Прежде всего, это супермаркет. При покупке фермерского мяса не стесняйтесь спросить сертификаты соответствия.

Немикробные отравления возможны продуктами растительного и животного происхождения:

• ядовитыми по своей природе;
• ядовитыми при определённых условиях.

Продукты растительного происхождения, ядовитые по своей природе

Некоторые растения и грибы способны вызвать сильное отравление или летальный исход. Часто даже опытному грибнику бывает сложно определить вид гриба. Численность ядовитых трав гораздо меньше, и определить их легче.

«Грибы, поеденные червями, не ядовиты,» - лидирующее мнение, губящее множество неопытных грибников. Ошибочно считать неядовитыми грибы, источающие «вкусный» грибной аромат, «безобидно выглядящие». Бледная поганка, по немногим свидетельствам выживших, имеет весьма приятный грибной аромат и тонкий ореховый вкус, что не мешает ей вызывать летальный исход в течение периода от 3 до 10 дней с момента употребления.

Броский красный мухомор, повсеместно известный как ядовитый, приводит к смерти после употребления 4-х килограммов мякоти. А после двукратного отваривания с соблюдением технологии и вовсе съедобен. Гораздо опаснее галерина окаймлённая и паутинник красивейший, которых путают с опятами, мухомор вонючий, схожий с шампиньонами, волоконницы, похожие на сыроежки.

Особняком стоит свинушка тонкая, долгое время считающаяся съедобной. Токсины свинушки (лектины) не всегда и не сразу вызывают летальный исход. Дело в специфическом действии лектинов: они фиксируются на мембране эритроцитов и провоцируют развитие аутоиммунных реакций. Иммунная система начинает считать собственные эритроциты «с прицепом» из лектинов чужеродными элементами и разрушает их. Развивается анемия. Фрагменты разрушенных эритроцитов повреждают почечные клубочки, смерть наступает вследствие почечной недостаточности.

Условно-съедобные грибы обычно содержат вещества, способные вызвать лёгкие желудочные отравления. Большое количество таких видов грибов имеют высокие вкусовые качества и содержат ценные для организма человека питательные вещества. Отравление возникает из-за несоблюдения правил обработки. Отваривания или отмачивания (от 3 до 40 дней), в зависимости от вида, достаточно, чтобы получить вкусное блюдо.

В каждой географической полосе есть свой перечень ядовитых растений и грибов. Чтобы избежать отравления, приобретите специальные справочники-определители. Если вы любите сбор грибов и хотите расширить количество собираемых видов, изучите все «грибы-двойники». Это ядовитые виды грибов, схожие со съедобными.

Самые запоминающиеся отличительные признаки ядовитых грибов под действием природных факторов могут исчезнуть. Без «юбочки» на ножке бледная поганка выглядит переростком-сыроежкой. Характерные для мухоморов белые точки на шляпке и «юбочка» пантерном смываются дождями. Даже опытный грибник может отравиться.

Среди растений выделяется борщевик Сосновского. Изначально его культивировали с целью озеленения участков вдоль трасс. Быстро выяснилась токсичность борщевика, однако его удивительная выживаемость не позволила сгинуть растению. Успешно саморассеиваясь, он и поныне продолжает распространяться. Мощные листья и стебли, большой красивый белый зонтик, сильный неприятный запах керосина.

Часто именно белые зонтики борщевика Сосновского привлекают детей и взрослых. Сорвав зонтик, можно получить сильнейший ожог. Сок растения фототоксичен – многократно возрастает поражающее действие под солнечными лучами. Известны случаи потери зрения при попадании сока в глаза.

Место попадания сока борщевика на кожу как можно скорее промойте и замотайте тканью во избежание попадания солнечных лучей. Не касайтесь других участков кожи, как можно быстрее обратитесь к врачу.

Отравление продуктами растительного происхождения

• Соланин. Характерное вещество для семейства паслёновых. Защищает растения от грибковых заболеваний и насекомых. Наибольшее количество содержится в незрелых плодах. Современные сорта картофеля селекционированы на низкое содержание соланина. Не стоит употреблять картофель, лежавший под прямыми солнечными лучами. Кожура таких клубней становится зелёного цвета.
• Амигдалин, или витамин В17 в больших дозах опасен. Содержится в ядрах миндаля горького, персика, вишни, абрикоса.
• Хлопковое масло (госсипол). В настоящее время им сложно отравиться. Хлопковое масло при производстве очищается до определённого безопасного процента содержания вещества. Госсипол укрепляет иммунитет, стимулируя выработку интерферона, убивает бактерии, вирусы, раковые клетки. Но вместе с тем специфично действует на человеческую репродуктивную систему, приводит к бесплодию.

На основе его положительных сторон учеными созданы лекарственные средства. А хлопковое масло, очищенное от госсипола, используется для жарки во фритюре.

• Фазин. Содержится в сырой фасоли. При соблюдении правил обработки (вымачивание и отваривание) фасоль полностью безопасна.

Отравления примесями химических веществ

Употребление в пищу продуктов, загрязнённых тяжёлыми металлами, приводит к негативным последствиям. Они практически не выводятся выделительными системами, оседают в тканях организма и нарушают их работу. Особенно опасно присутствие тяжёлых металлов в тканях мозга. Это приводит ко многим заболеваниям, таким как эпилепсия, деменция, болезнь Паркинсона.

Тяжёлые металлы интенсивно накапливают растения, грибы и хищные виды животных. Мера предосторожности, известная всем, – не употреблять в пищу растительные продукты, произрастающие в зоне химических выбросов заводов и вдоль автострад.

Пестициды. Так называется группа химических веществ, созданная сохранять и приумножать урожаи сельского хозяйства. Действуют быстро и эффективно. Но через много лет использования исследователи выяснили, что некоторые из них крайне устойчивы. Оседают в неизменном виде и не разлагаются. Накапливаются в окружающей среде, растениях и травоядных животных. Примером может служить популярный Раундап. Накопление пестицидов в организме чревато нарушением обмена веществ. Звучит безобидно, но на деле приводит к серьёзным нарушениям. Внезапная болезнь неустановленной этимологии может быть спровоцирована многолетним накоплением тяжёлых металлов и пестицидов.

2. Пищевые отравления: классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.

Классификация пищевых отравлений

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в продукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбудителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключения продукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом – пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для возникновения клинически выраженного поражения нужна определенная заражающая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах питания и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обильную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжительнее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массивнее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре, близкой к 37–50°С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20–50 С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 50 С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные микроорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консистенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию, – хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказываются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбудитель может распространиться по всему их объему и, как следствие, возникнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твердого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для распространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условно патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что температура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пищевые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование продуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вызываемые грибами.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как особую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отравление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, («транспортерами») возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условно патогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, спороносные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное действие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация возбудителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 58 С клеток и даже более в 1 г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблюдению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благоприятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это, прежде всего, палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсинообразования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объясняется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактериотоксикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продуктах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 50 С в течение получаса, при кипячении – в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125 С в течение 60–90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необходимо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, стоматитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Отравления немикробного происхождения возникают при употреблении продуктов растительного или животного происхождения, ядовитых по своей природе, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях, а также продуктов с примесями химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, избыточные количества различных пищевых добавок и др.).

3. Организация расследования пищевых отравлений

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, и врачи-специалисты поликлиники). Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

– установление диагноза пищевого отравления;

– выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению, сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

– разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждение повторных случаев отравления.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач. Он обязан:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200–300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды и мочу в количестве 100–200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду.

3. Направить изъятую пишу, собранные выделения и промывные воды на исследование или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств – запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным ЦГЭ.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления должен:

1. Произвести активное выявление и учет пострадавших путем опроса и регистрации предъявляемых жалоб для наиболее раннего выявления всех лиц, нуждающихся в неотложной помощи, уточнения диагноза.

2. Детальная дифференциальная диагностика пероральных отравлений бактериального и небактериального происхождения рассматривается в курсах терапии и инфектологии.

3. Отбор биологических проб для лабораторного исследования.

4. Сбор пищевого анамнеза, выявление блюда (продукта), явившегося источником отравления, обязательно для установления причины заболевания. Пострадавших опрашивают о потреблявшихся ими блюдах (продуктах) в течение двух суток предшествовавших началу заболевания. Одновременно ориентировано устанавливают инкубационный период.

Остатки подозреваемой пищи, если они сохранились, немедленно изымают из употребления. До выяснения обстоятельств возникновения вспышки запрещается реализация подозреваемых пищевых продуктов (мясо и рыба на складе, молоко и молочные продукты и др.).

Список использованных источников

1. Минх А.А. Общая гигиена / А.А. Минх – М., Медицина, 1984. – 480 с.

2. Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский – М., 1979. – 460 с.

3. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. – М., 1985.

4. Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович – Киев, 1984. – 320 с.

Группы – эксфолиативные токсины, вызывающие спецефическое поражение кожного покрова и энтеротоксины. Энтеротоксины. Классический взгляд на энтеротоксины обусловлен рассмотрением их в качестве причины тяжелых пищевых отравлений, вызванных поступлением в желудочно-кишечный тракт экзопродуктов стафилококкового происхождения предварительно накопившихся в продуктах питания (Wieneke et al., 1993). ...

Контактных лиц, работников учреждения; - участие в проведении заключительной дезинфекции; - участие в сборе развернутого эпидемиологического анамнеза. IV этап: составление акта расследования пищевого отравления, в котором участвуют и врачи лечебного профиля. Приложение Форма 058/у Министерство здравоохранения РФ Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом остром...

Заболевшими одного общего блюда. 4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма). 5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Классификация пищевых отравлений 1. По характеру этиологического фактора: 1.1. Микробные. 1.2. Немикробные. 1.3. Неуточненной этиологии. 2. По патогенезу 2.1. Отравления микробной...

При котором происходит поражение центральной нервной системы, проявляющееся парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, сочетающееся в начальном периоде с гастроэнтеритом. Симптомы пищевого отравления: · Общее недомогание. · Урчание в животе. · Тошнота. · Рвота. · Частый жидкий стул – в виде рисового отвара, с примесью слизи, ...

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употреб­ления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной при­роды.

Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое тече­ние с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Пи­щевые отравления составляют группу довольно распространенных заболева­ний.

Пищевые отравления микробной природы - это острые желудочно­кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токси­ны.

Пищевые отравления микробного происхождения:

Часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

В отличие от кишечных инфекций, эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

Не передаются от больного человека здоровому (неконтагиозны), име­ют только пищевой путь передачи.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно и пред­ставляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желу­дочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорга­низмов. Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-пато­генные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей сре­де микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтеррококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.) Отравления этими микробами возникают при наличии благоприятных усло­вий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многооб­разных мероприятиях, которые следует объеденить в 3 основные группы:

1) Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пи­щевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ;

2) Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах;

3) Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные ми­кроорганизмы, как кишечная палочка и протей.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделени­ем из кишечника попадает в почву, воду, различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки. На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов является человек. Заболевания наиболее часто связаны с употреб­лением в пищу мясных и рыбных блюд, особенно изделий из картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протей относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой про­дукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мяс­ных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паште­тов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки могут приобретать затяжной характер.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой и протеем, проте­кают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 ч, реже растягивается до 20-24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита. Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Пищевые токсикозы или интоксикации - острые заболевания, возни­кающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ре­зультате развития специфического возбудителя. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм, а также пищевые микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Стафилококки характеризуются срав­нительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, дей­ствию солнечного света и химических веществ. Отравления чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мо­роженое, сыр, брынза) или готовых мясных или рыбных продуктов, приго­товленных из фарша. Источником массового обсеменения пищевых продук­тов стафилококками могут стать работники предприятий общественного пи­тания - носители болезнетворных стафилококков, либо страдающие стафило­кокковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровление через 1-2 дня, но протекают они тяже­ло. Инкубационный период короткий - чаще всего 2-4 часа. Заболевание на­чинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки. Профилактика заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий хранения пищевых продуктов ниже 4О С и сокращения сроков их реализации.

Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфициро­ванных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причи­ной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовле­ния. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, за­тем развивается паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гор­тани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длиться от 2 ч до 8­10 дней, чаще 12-36 часов. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб; широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реа­лизации консервов с признаками бомбажа.

Микотоксикозы- алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих ми­котоксины- токсины микроскопических грибов (плесеней). К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах зависит от их об­разования специфическими штаммами грибов и подвержено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Таким образом, загрязнение пищевых продуктов может изменяться в зависимости от геогра­фических условий, методов производства и условий хранения, а также от вида продукта, поскольку некоторые из них более пригодны для роста гри­бов, нежели остальные. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотокси­нов, тем самым создавая возможность непосредственного загрязнения про­дуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическому действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производственных условиях - через воздух. Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пора­женного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом. Ядовитые свойства этого микроскопиче­ского гриба вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту. Если не принять своевременных мер, могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме заболевания - даже омертвение тканей. Острое отравление наступает при содержании спо­рыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%. Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.

Фузариотоксикоз характеризуется двумя видами отравлений:

Алиментарно-токсическая алейкия - связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или уб­ранных с запозданием. Возбудителем является хладоустойчивый гриб. Опти­мальная температура развития 18-27 градусов С, но он способен расти и вы­рабатывать токсин при температуре ниже 0 градусов(-2,-3 градуса С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается. Отравле­ние начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чув­ства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость, и при ис­следовании крови в этот период наблюдается прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях - крово­течения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины.

«Пьяный хлеб» - по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследо­вании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажнен­ное, заплесневелое, имеющее необычную окраску - розовую, желтую).

Афлотоксикозы - могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масленичных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины продуцируются грибами при хранении про­дуктов в условиях высокой влажности при 20-30оС, а также в условиях холо­дильного хранения продуктов.

Афлотоксины могут разрушаться под действием некоторых методов обработки продуктов: при обжаривании арахиса около 50% токсичных про­дуктов изменяются до такой степени, что не могут быть определены; при из­влечении масла из масленичных семян большая часть афлотоксинов остается в жмыхе; в процессе приготовления хлеба также отмечается частичное их разрушение.

Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на пе­чень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную си­стему, почки и др. Афлотоксикоз у людей может протекать в острой и хрони­ческой форме. Случаи острых интоксикаций редки, и, как правило, обуслов­лены значительными концентрациями токсинов в пище. Смертность обычно в таких случаях высокая.

Мерами профилактики афлотоксикозов являются, соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, им­портируемых из стран тропического климата.

Пищевые отравления немикробного происхождения встречаются не очень часто, но отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой ле­тальностью.

Данная группа заболеваний представлена: отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных; отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитых при определенных условиях, и отравле­ниями примесями химической природы.

Отравления ядовитыми грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные, в свою очередь, на безусловно- и условно-съедоб­ные. Условно-съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением от­вара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки, валуи и сморчковые грибы). К группе несъедобных грибов относят несъедобные по органолептическим свойствам (например, желчный гриб) и ядовитые грибы. К ядовитым грибам относят бледную поганку, мухоморы, сатанинский гриб и др. При приеме в пищу бледной поганки через 12 часов появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закон­читься летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белыми хлопья­ми на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинками.

Основной причиной отравлений грибами, по мнению специалистов, яв­ляется ошибочный сбор ядовитых и условно-съедобных грибов. В последние годы специалисты отмечают также, что многие съедобные грибы при опреде­ленных условиях могут стать источником отравления людей токсичными продуктами аутолиза. Аутолитическое разложение происходит в определен­ные возрастные периоды развития плодовых тел («старые» грибы) и может усиливаться под влиянием повреждения грибными насекомыми, плесневыми грибами и микробами (особенно в жаркую погоду). Содержание и соотноше­ние токсинов при этом непостоянно и зависит от вида и возраста гриба, места произрастания, температуры воздуха и других факторов. Нельзя использо­вать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. Например, Инкубационный период обычно не превышает 8-10 часов, затем появляются диспепсические расстройства (боли в подложечной области, тошнота, неу­кротимая рвота, иногда понос).

В дальнейшем развивается желтуха, общая слабость. В легких случаях выздоровление наступает на 3-4 день, в тяжелых - возможен смертельный исход (примерно в 25 % случаях).

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и реализации. Собирать можно заведомо съедобные грибы. На заготовительных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на предприятиях агропромышленных комплексов следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отварива­нием в подсоленной воде в течение 5-7 минут и последующим промыванием в проточной воде. Пластинчатые грибы нельзя сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделять специальные места. Запрещается продажа смеси грибов - они должны быть сортированы по видам. Пластинчатые грибы могут продаваться только с ножками, так как в противном случае трудно установить их видовую принадлежность. Не раз­решается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в из­мельченном виде.

Отравления ядовитыми растениями. Отравления ядовитыми расте­ниями могут иметь место при ошибочном употреблении их в пищу вместо съедобных. Ядовитые свойства растений алкалоидов, глюкозидов и сапони­нов. Описано большое число дикорастущих и культурных ядовитых расте­ний, однако наиболее часто встречаются отравления, вызываемые вехом ядо­витым, болиголовом пятнистым, беленой и красавкой.

Вех ядовитый. Представляет собой многолетнее растение высотой 1,25 м с круглым толстым корневищем. Токсичность веха зависит от целого ряда факторов: сезона года, района произрастания и т.д. Наибольшую опас­ность представляет корневище веха, в силу высокой токсичности, а также благодаря тому, что его часто путают с корневищем петрушки и сельдерея (сходный запах). При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 минут отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, за­трудненное дыхание, а через 2-3 часа может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 минут после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцина­ции. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Отравление обычно происходит при ошибоч­ном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. Отравление протекает с преимущественным поражением центральной нерв­ной системы, отмечаются судороги и параличи, а также нарушение чувстви­тельности, в тяжелых случаях может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии.

Белена и красавка. Белена - сорное растение, часто засоряющая посе­вы проса. Отравления наблюдаются обычно в результате ошибочного приня­тия различных частей белены за съедобные растения, так как листья ее напо­минают лебеду, корень-петрушку, а семена - просо. Ягоды красавки очень похожи по внешнему виду на вишню и привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Первые признаки отравления наблюдаются уже через час, а иногда даже через 10-20 минут. Симптоматика отравлений очень ха­рактерна: наблюдается сухость во рту и глотке, покраснение лица, сильное расширение зрачков, расстройство зрения, бред и галлюцинации. Обычно пульс частый, слабого наполнения, дыхание сначала ускорено, затем за­медлено и затруднено. В тяжелых случаях развивается кома, асфиксия, нару­шение сердечной деятельности. Смерть наступает от паралича дыхания в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия.

Отравления ядовитой рыбой. Чаще всего такие отравления наблюда­ются на островных государствах, в тропической части Индийского и Тихого океанов. Отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающие на коралло­вых рифах. Токсическими веществами обладают и некоторые виды тропиче­ских моллюсков, а также мясо морских черепах в районе у Филиппинских островов, в водах Индонезии и Шри Ланки. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствительно­сти, а также другие симптомы, включая боли в животе, рвоту, нарушение координации движений.

В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период нереста. К ним относится усач, когак, осман, но особенно ядовита маринка. Яд названных рыб устойчив к высокой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удале­нии внутренностей. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок не выяснены.

Известно также, что токсичными для людей являются блюда из желез внутренней секреции убойных животных (особенно надпочечников и подже­лудочной железы), что, видимо, связано с наличием в них значительных кон­центраций веществ с высокой биологической активностью. Другие эндокрин­ные железы не обладают ядовитыми свойствами и могут использоваться в питании без ограничений.

Отравления растительными продуктами при определенных усло­виях. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Фазин -токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сы­рой фасоли. Фазин разрушается и теряет свои свойства при интенсивном на­гревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают достаточно долгой термической обработке, с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связаны. Возникновение отравлений возможно при использо­вании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов в случае недоста­точной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравления сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин - глюкозид, содержащийся в горьком миндале и горьких ядрах косточковых плодов (вишня, персики, абрикосы) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. В горьком миндале со­держание амигдалина составляет 2-8%. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков 4-6%.

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. 60-80 гр. очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравле­ние. Возможны отравления амигдалином при употреблении жмыхов, остаю­щихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве строго до­зируется. Регламентируются также сроки настаивания наливок из косточ­ковых плодов в производстве алкогольных напитков. В тоже время употреб­ление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность, и синильная кислота не образуется. Продажа ко­сточек абрикосов и персиков не должна допускаться, их следует использо­вать только для получения масла.

Фагин - токсическое вещество, содержащееся в только сырых буковых орехах. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, ис­пользуемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической об­работке, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Соланин. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Соланин является гемолитическим ядом. Содержится в основном в кожуре. Отравле-

ния соланином возможно при приготовлении пюре из такого картофеля (вме­сте с отваром) или при употреблении картофеля сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение в глотке, затем появляются тошнота, рвота, понос. Токсическая доза соланина для человека 200-400 мг. Отравления соланином картофеля редки, так как обычно основ­ные его количества удаляются с кожурой.

Отравление пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болот­ный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовито­го растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В целях профилактики пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Отравления тканями рыб наблюдаются преимущественно при употребле­нии икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб в связи с изменением планктона, служащего им питанием. Отравления, связанные с потреблением икры и молок некоторых рыб, извест­ны давно. При полной безвредности мышечных тканей, употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающиеся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение. В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В нашей стране зарегистриро­ваны отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда од­ноклеточные планктонные микроорганизмы, которыми питаются мидии, раз­множаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень силь­ный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение, затем онемение лица, губ, языка, затруднение дыхания, парезы. Зрачки у больного расширены, появляется бес­покойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медлен­но. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении быстрого размножения одноклеточных планктонных микроорганизмов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий лов их немедленно должен быть прекращен.

Возможны также отравления мясом и печенью акул, печенью и почка­ми белого медведя. Эти отравления являются, по существу, гипервитаминозами А, так как в указанных органах содержится очень большое количество

данного витамина.

Отравления примесями химических веществ. Отравления такого рода могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитраты и нитриты - используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консер­ванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нит­раты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к нарушению дыхания, синюшности, слабости и другим симптомам. Опасность поступле­ния нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозами- нов, обладающих канцерогенным действием.

При использовании посуды, оборудования и инвентаря не по назначе­нию или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) или других химических веществ. В продукты питания могут по­падать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхожде­ния могут попасть пестициды и ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с мо­локом животных.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для про­травливания посевного зерна.

Отравления мышьяком наблюдаются в случае попадания его в пище­вые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль над сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм че­ловека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накоп­ление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окру­жающей среде. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ.

Контрольные вопросы к семинару по разделу 4.3 темы 4:

1. Какие отравления называют пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Каковы отличительные признаки ботулизма?

4. В каких случаях кишечная палочка вызывает отравления?

5. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневелыми гри­бами?

6. Какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему?

7. Что характерно для отравлений ядовитыми растениями?

Профилактика пищевых отравлений микробной природы:

Личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

92. Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых токсикозов.

Микробные пищевые отравления.

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 - 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов
Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus

Микотоксикозы - преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Стафилококковые П. о. - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

Ботулизм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.

Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Инкубационный период протекает от нескольких часов до 2-5 дней, составляя в среднем 18-24 часов. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, хотя и не всегда, более тяжёлое течение болезни. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:

· паралитического;

· гастроинтестинального;

· общетоксического.

В основном, болезнь начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Рвота и понос непродолжительны, являются следствием токсинемии. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры, это значит, что начинается парез желудочно-кишечного тракта.

Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, чтение затруднено или невозможно из-за пареза аккомодации и двоения.

При осмотре пациенты вялые, адинамичные, лицо становится маскообразным. Одно- или двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны нистагм, косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Может быть лёгкая анизокория. Язык высовывается с трудом, иногда толчками. Появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела до 39-40 °C. К концу суток гипермоторика ЖКТ сменяется атонией, температура тела становится нормальной, появляются основные неврологические признаки болезни.

Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать её руками. В связи со слабостью межрёберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. Следует отметить, что при снижении двигательной активности чувствительность полностью сохраняется.

Слизистая оболочка носоглотки сухая, глотки - ярко-красная, в надгортанном пространстве скопление густой, вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой, поэтому иногда у пациентов ошибочно диагностируют ангину. Ботулизм сопровождается функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы. Определяются смещение границ сердечной тупости влево и значительное приглушение тонов сердца с акцентом II тона на лёгочной артерии. При клиническом анализе крови отмечают умеренный лейкоцитоз с нейтрофильным сдвигом влево.

Выздоровление при ботулизме наступает медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно регрессирует неврологическая симптоматика. Полное восстановление зрения и мышечной силы наступает позже всего. Расстройство зрения может длиться несколько месяцев. Несмотря на тяжелейшие неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остаётся никаких последствий заболевания.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении - цирроз, нередко - первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.

Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления "пьяным хлебом". Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Токсины, образованные микроскопическими грибками Fusarium sporotrichiella, содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и с. -х. животные. Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины обладают нейротропным действием. Клин. картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются:

· предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

· предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;

· уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

· Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с. -х. животные и домашняя птица. Ответственность за основные профилактические мероприятия в этом направлении возлагается на вет. -сан. Службу. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника возбудителей инфекции проводят органы и учреждения сан. -эпид. службы.

Пищевые расстройства или отравления представляют собой отдельную разновидность острых заболеваний, которые крайне редко протекают в хронической форме. Их отличительная особенность – они не заразны. По своей этиологии эти отравления делятся на микробные и не микробные, где доля первых составляет до 95% всех случаев.

Пищевые отравления микробного (бактериального) происхождения - это следствие немытых рук, «грязной» посуды, плохо помытых, недостаточно обработанных или неправильно хранящихся продуктов и напитков. В таких случаях в организм попадают болезнетворные микроорганизмы или токсические продукты их жизнедеятельности, которые и определяют тип протекания отравления – токсическая инфекция или интоксикация.

Как распознать микробные пищевые отравления

Для пищевых расстройств микробной этиологии характерны следующие общие черты:

1. Непродолжительный инкубационный период – признаки проявляются в течение 1-48 часов.
2. Симптомы: тошнота, рвота, понос, схватки и рези в животе, – появляются внезапно.
3. Лихорадочные состояния, судороги и повышение температуры отмечаются, но редко.
4. Течение болезни, как правило, заканчивается благополучно, и длиться от 1 до 3 дней.

Взрослые и дети, хорошо знакомы с такой симптоматикой. А как распознать пищевое отравление у грудного ребёнка? Перед развитием рвоты и поноса, маленькие дети становятся вялыми, но при этом капризничают и хнычут, начинают поджимать коленки к животу. В отличии от взрослых, при отравлении у большинства детей сразу же поднимается температура тела.

Внимание! Если заведомо известно, что были съедены или выпиты недоброкачественные продукты, не следует уповать на авось – следует сразу же провести процедуру промывания желудка, как детям, так и взрослым.

Тем не менее, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм.

Виды отравлений микробного происхождения

Сегодня, классификация микробных пищевых отравлений выглядит следующим образом:

1. Токсикоинфекции. Они вызываются бактериями, среди которых самые часто встречающиеся это:
   • группа кишечных палочек – сапрофиты, цитробактер, клебсиелла;
   • протей;
   • энтерококки;
   • цереус.
2. Токсикозы (микробные интоксикации). Делятся на 2 подвида:
   • бактериотоксикозы – энтеростафилококки, ботулиновая палочка, переус;
   • микотоксикозы – спорынья и плесневелые грибы подвидов аспергиллы и фузарии.

• Миксы – интоксикации смешанного происхождения.

Это интересно. Существует пищевое расстройство – гаффская или Юкстовская болезнь, которая относится к отравлениям неустановленной этиологии. До сих пор не выяснено почему, но в некоторые годы, в некоторых местах, в озёрных рыбах образуется «токсический» для человека рыбий жир, который не обезвреживается при тепловой обработке.

Стоит отдельно уточнить. Несмотря на схожую симптоматику, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений, во многом зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм и от отдела пищеварительного тракта, в котором началась интоксикация. Поэтому рассмотрим отдельно наиболее часто встречающиеся разновидности пищевых отравлений.

Сальмонеллёз

На сегодняшний момент известно около 100 патогенных видов сальмонеллы. Все привыкли, что сальмонеллёз – это бактериальное отравление «грязными» яйцами или плохо проваренным мясом курицы, но это далеко не так. Источником сальмонелльных бактерий могут быть и другие домашние и «недомашние» птицы, а также рыбы, свиньи и домашний рогатый скот. Внимание, в этот список попадают и кошки! И конечно же, в качестве контактных и контактно-бытовых передатчиков сальмонеллёза выступают сами больные люди или так называемые бактерионосители – кухонная посуда и приборы, разделочные плоскости, утварь.

На заметку. Если есть подозрение на то, что в продуктах могут быть (или были) бактерии сальмонеллы, их надо немедленно утилизировать, а то что контактировало с ними, в том числе и руки, следует обработать хлорным раствором.

Разновидности сальмонеллёза и их симптомы

Бактерии сальмонеллы поражают тонкий кишечник, поэтому время возникновения специфических признаков отравления может достигать от 6 часов до 7-8 дней, но в большинстве случаев оно составляет 12-24 часа от момента употребления заражённого продукта.

Перечислим формы сальмонеллёза и признаки, характерные для каждой из них.

Во время отравления сальмонеллой вырабатывается постинфекционный иммунитет, но он относится к типоспецифичным реакциям и держится на протяжении всего лишь года.

Пищевой ботулизм

Пищевые отравления микробной природы, вызванные токсинами, которые вырабатывают бактерии из рода клостридий – ботулиновые палочки, относятся к смертельно опасным заболеваниям. При этом во время отравления не вырабатывается постинфекционный иммунитет.

Будьте особо внимательны, поскольку заражение пищевым ботулизмом происходит в основном при употреблении консервированных овощей, колбас и всех разновидностей рыб, приготовленных в домашних условиях. У консервов заподозрить неладное просто – по вздутию крышки на банке. Но в остальном, продукты не меняют ни цвета, ни запаха, ни вкуса.

Это токсическое поражение характерно своими сугубо специфическим симптомами, которые кардинально отличаются от признаков остальных пищевых отравлений:

• проявление признаков зависит от количества принятого токсина – от 2-х часов до 3-х дней;
• полное отсутствие рвоты, болей в животе и диареи на любом этапе отравления;
• сухость во рту;
• нарастание общей мышечной слабости;
• зрачки расширяются, перед глазами возникает «туман» или «сетка», возможно двоение, стремительно возникает дальнозоркость;
• сильно першит в горле, изменяется тембр голоса, затрудняется глотание;
• частично парализуются мимические мышцы – «каменное лицо»;
• в следующем порядке наступает паралич мышц – глазные, глотка, гортань, дыхательные;
• смерть наступает в результате паралича дыхания.

При первых признаках нарушения зрения необходимо срочно вызвать скорую помощь и начать промывать желудок, поскольку пищевому ботулизму свойственно стремительное нарастание клинической картины с летальным исходом в первые сутки интоксикации.

Важно! Точная постановка диагноза возможна только лабораторным путём, поэтому при подозрении на ботулизм следует сохранить остатки продуктов, рвотные массы или воды от промывания желудка.

Зафиксированы случаи смерти не от употребления испорченного продукта, а от пользования вилкой, на которую это продукт предварительно был наколот, но не съеден.

Стафилококковые отравления

Пищевые отравления микробной этиологии, вызванные токсинами, которые вырабатываются стафилококковыми бактериями – это самые распространённые виды пищевых интоксикаций. Особенно любимы этим бактериями такие продукты: кондитерские кремы, молочные и молочнокислые, мороженное (до замораживания), овощные блюда или фруктовые салаты, заправленные сметаной или майонезом.

С симптомами стафилококковых отравлений знакомы все не понаслышке:

• первые признаки – спустя 2-3 часа, реже до 12-24 часов;
• тошнота, сильная рвота;
• рези и спазмы в животе;
• диарея, но не всегда;
• повышение температуры – редко, но возможно.
• симптомы продолжаются не более чем 12 часов.

Внимание! Стафилококковое пищевое отравление вызывается попаданием в пищевой тракт «готового» термостабильного стафилококкового энтеротоксина, поэтому при оказании первой помощи и лечении интоксикации, приём любых антибиотиков абсолютно неэффективен.

Микотоксикозы

Сегодня учёным известно около 300 подвидов плесневелых грибов, которые могут вырабатывать особые токсические вещества – микотоксины. Из более чем 350 их видов, опасными для человека и животных признаны 20. Хроническое поражение микотоксинами может стать причиной развития как сложно излечимых тяжёлых патологий, так и вызывать пищевые микотоксикозы.

К счастью такие отравления встречаются не очень часто. Тем не менее, перечислим самые распространённые из них.

Споротрихиеллотоксикоз

Вызывается продуктами, изготовленными из зерна поздней уборки.

Характерные признаки отравления – это вялотекущие и непрекращающиеся: слабость, общее беспричинное недомогание, повышенная потливость. При длительном игнорировании таких «незначительных» симптомов развивается лейкопения, которая влечёт за собой некротическую ангину и сепсис.

Фузариограминеаротоксикоз

Это отравление носит бытовое название «Синдром пьяного хлеба». Регулярное поедание хлеба, которые выпекается из муки поражённой плесневелым грибом Fusarium gramineanim, приводит к поражению ЦНС. Для этого микотоксикоза характерны следующие признаки:

• общая слабость и вялость;
• сильная тяжесть в руках и ногах, скованность и «неуверенность» походки;
• резкие, сильные, непрекращающиеся головные боли;
• приступы сильного головокружения;
• рвота и диарейный синдром.

При игнорировании симптомов возможно развитие психических расстройств. Зафиксированы случаи летального исхода.

Фузарионивалетоксикоз

Тяжелая разновидность отравления, вызванная употреблением продуктов или блюд из риса, ячменя или пшеницы, которые были заражены «красными» видами плесени. Симптомы схожи с обычной стафилококковой интоксикацией, но не проходят спустя 12 часов, а наоборот усугубляется судорожным синдромом и судорогами.

Давно известная форма тяжелого пищевого отравления. Вызывается при регулярном употреблении продуктов, изготовленных из злаковых, которые были поражены рожками спорыньи.

Эрготизму присущи все типичные признаки пищевых отравлений, но различают 3 формы течения, которые отличны следующими симптомами:

1. Конвульсивная – боли по ходу нервов и судороги в мышцах-сгибателях. Возможны «эпилептические злые корчи» и развитие маниакально-депрессивного психоза.
2. Гангренозная – после 2 недель общей симптоматики на коже рук и ног появляются некротические пятна, которые сильно болят.
3. Смешанная форма.

Обращаем внимание, что помимо зерновых, опасность могут представлять мясо, яйца, молоко и молочные продукты, поскольку они могут содержать все выше причисленные микотоксины даже без видимой на них плесени.

Что делать при пищевых микробных отравлениях

В случае обнаружения у себя типичных симптомов пищевого отравления или ботулизма, следует незамедлительно вызвать скорую помощь. Только после этого необходимо тщательно промыть желудок, принять мочегонное, через 10-15 минут выпить разовую дозу (не больше) доступного сорбирующего средства и обеспечить пострадавшего обильным нейтральным питьём.

Обращаем внимание на запрет употребления слабительных средств.

До момента приезда скорой помощи не убирайте рвотные массы и воды от промывания желудка.

Если скорая помощь не была вызвана своевременно, а симптомы бактериального отравления не прошли спустя 12 часов от момента их появления, необходимо всё-таки вызвать бригаду скорой помощи, поскольку грозящие последствия могут быть не только тяжёлыми, но и летальными.