Как правильно делать виноградное. Вино из винограда в домашних условиях простые рецепты

Виноградник – это первое растение, которое посадил Ной после всемирного потопа. И хотя сейчас весьма популярны вина из самого непредсказуемого плодово – ягодного материала, классикой жанра остается виноградное вино.

Сырье

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина : спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания : непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило

Готовить вино из синего винограда нужно так:

Работа с сырьем:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя с вашей кожи.

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

Работа с соком:

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

Этап активного брожения:

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

Работа с молодым вином:

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90-93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

добавить в него фильтрованной (!) воды
добавить в него крепкого (40% алкоголя)
сделать купаж с другим вином
возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

Созревание:

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли. Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

Хранение вина:

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

Работа с сырьем

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
В рецепте столового виноградного вина «по - польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

виноградный сок и вода – по 5 литров
натуральный мед – 1,5 кг
винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).

Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

виноградная мезга (шкурки, мякоть)
сахарный песок:
по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

А предыстория такова: стала замечать, что магазинное вино уже не то, что раньше. Или мне часто подделки попадались? То лицо красными пятнами покроется, то жуткая головная боль. Перестала покупать вообще. Но вот сестра мужа привезла нам свое домашнее вино на годовщину свадьбы.

Пьем мы обычно редко и понемногу, в основном по праздникам и для профилактики атеросклероза. А тут за один вечер прикончили целую бутылочку. И, что характерно, без негативных последствий. И пришла мне в голову идея: а не замахнуться ли нам на производство вина самостоятельно?

Сказано – сделано. Стали искать разные рецепты приготовления домашнего вина из винограда и быстро их нашли. Вот самые простые и лучшие из них.

Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

10 кг винограда;
По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров – не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды – они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное – виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления – они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.

Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего – эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается – все идет как надо.

Для чего нужна перчатка? Она будет служить гидрозатвором: не даст кислороду попасть в напиток, но при этом будет выводить через маленькое отверстие скопившийся газ. По мере надувания и сдувания перчатки вы сможете определить стадии брожения.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно – на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное – выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда – 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше – от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку – она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, – разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Наглядно и подробно ознакомиться с процессом, как сделать вино, вам подскажет видео-рецепт.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

5 кг винограда;
7,5 л воды;
3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

10 кг винограда;
3 кг сахарного песка.

Приготовление:

Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
Настаиваем в теплом месте (температура – 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью – только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

15 кг зеленого винограда;
4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина – от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами – они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

10 кг черного винограда;
3 кг сахарного песка.

Приготовление:

Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость – от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе – пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить.

Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

Это искусство, чтобы его освоить обучаются годами, но попробовать создать домашнее вино может каждый желающий. Конечно, в таком случае получить «Оксфорд Лендинг» или «Барало» не удастся, а вот приготовить напиток, со вкусом, превосходящим многие магазинные вина вполне возможно.

Предлагаем вам ознакомиться с пошаговой инструкцией по созданию белых и красных вин из винограда в домашних условиях. Во всех рецептах главными ингредиентами являются только сахар и ягоды, но в некоторых случаях также потребуется чистая питьевая вода.

Как сделать домашнее вино из винограда?

Сначала нужно выбрать подходящий виноград. Не все сорта этой ягоды подходят для создания вкусного и приятного напитка. Обратите внимание на такие сорта:

Эти виды винограда обладают необходимой сахаристостью и не нуждаются в особом уходе. Также можно использовать сорта Лидия и Изабелла, но они довольно кислые. Эту ситуацию способен исправить сахар, его потребуется использовать в большем количестве, чем при работе со сладким виноградом.

Прежде чем приступить к приготовлению вина хорошо очистите все инструменты и ёмкости, которые будут использоваться в процессе. Напиток подвержен заражению различными патогенными бактериями, из-за чего может появиться плесень. Поэтому, чтобы не испортить продукт вся посуда должна содержаться в идеальной чистоте и быть сухой. Бочки и бутыли нужно хорошо вымыть кипячёной водой и насухо вытереть. Профессиональные виноделы и промышленные заводы по производству вина обкуривают сосуды серой, вы тоже можете воспользоваться этим приёмом.

Ни в коем случаи не используйте ёмкости из-под молочных продуктов . Даже тщательное очищение редко помогает полностью избавиться от молочного налёта, а ведь это одна из самых благоприятных сред для развития патогенных микроорганизмов.

Основные продукты, которые потребуются для приготовления домашнего вина:

Разбавлять виноградный сок водой стоит только в самых крайних случаях, так как она способна испортить вкус конечного продукта. Её используют чтоб понизить кислотность сока из очень кислых ягод, от которого сводит скулы и щипет рот. Но имейте в виду - сахар тоже способен справиться с этой проблемой, поэтому лучше пытайтесь обходиться без воды.

Прежде, чем приступить к приготовлению домашнего вина следует собрать и подготовить урожай. Виноград, идеально подходящий для брожения должен быть спелым. Недозревшие плоды слишком кислые, а перезревшие уже на ветках начинают бродить и могут этим испортить сок, подготовленный для создания вина. Ягоды следует собирать в сухую и ясную погоду, хорошо если два-три дня до сбора не будет никаких осадков.

Рецепт приготовления домашнего вина

Чтобы ваше домашнее вино из винограда именно бродило , а не кисло, его следует полностью оградить от кислорода. Но при этом из ёмкостей должна быть возможность выхода углекислого газа, образующегося в результате брожения. Для этого используют водяной затвор. Чтобы сделать такое приспособление, следуйте схеме на рисунке.Также можно поступить намного проще. Многие фермеры и дачники, которые давно занимаются приготовлением домашнего вина, используют вместо водяного затвора обычные медицинские перчатки. Их надевают на бутыли, хорошо закрепляют и делают небольшой прокол иглой в одном из пальцев перчатки.

После установки перчатки или затвора следует поместить ёмкости в место с подходящей температурой воздуха. Если вы делаете белое вино то потребуется 16 - 22 градуса, для красного нужно 22-28 градусов. Температура ни в коем случаи не должна опускаться ниже пятнадцати градусов иначе вино перестанет бродить.

Внесение сахара

Чтобы получить один процент спирта в готовом вине требуется содержание двух процентов сахара в заготовке из ягод. Виноград, выросший на территории России, редко бывает сахаристым и содержит до двадцати процентов сахара, а то и меньше. То есть получается, если дополнительно не добавлять в сусло сахар, то получившееся вино будет иметь максимум десяти процентную крепость и кислым вкусом.

Основная проблема состоит в том, что в домашних условиях нет возможности определить сахаристость винограда. На производстве это делают с помощью специальных приборов - ареометров. Искать такую информацию в описаниях сортов тоже бесполезная затея, поскольку одного определённого показателя быть не может. Содержание сахара зависит не только от вида винограда, но и от местности произрастания, погоды, ухода. Поэтому виноделам-дачникам остаётся пробовать заготовку и ориентироваться на вкус, сок должен быть сладковатым, но не приторным, как сироп.

Сахаристость в заготовке не должна превышать пятнадцати - двадцати процентов. Более высокие показатели испортят процесс брожения. Поэтому сахар следует вносить постепенно. Каждые два дня проверяйте вкус сока. Когда он становится кисловатым, это означает, что предыдущая порция сахара уже переработалась и пришло время внести новую. На каждый литр сока приходиться пятьдесят грамм сахара. В отдельный сосуд отлейте один-два литра заготовки, всыпьте сахар и хорошо размешайте. Получившийся сироп влейте обратно в ёмкость.

Обычно эту процедуру требуется повторить три-четыре раза в первые две-три недели брожения сусла. В определённый момент вы заметите, что сахаристость сока начала снижаться медленней. Это значит, что уже добавлено необходимое количество сахара.

Домашнему вину требуется примерно от одного до двух месяца брожения. Срок напрямую зависит от:

Активности натуральных дрожжей.
Температуры.
Содержания сахара.

Если вы заметили, что спустя пятьдесят дней брожение и не думает прекращаться, то перелейте вино в другую чистую ёмкость, предварительно отфильтровав. Это поможет избежать появления горечи и неприятного дрожжевого привкуса.

Снятие домашнего вина с остатка

Когда вино перестанет бродить и осветлится, а осадок опустится на дно - следует перелить получившийся продукт в новый сосуд. Конец брожения определить достаточно просто - если вы использовали гидрозатвор, для выведения углекислого газа, то он перестанет пускать пузырики. А если перчатку - она сдуется.

Поменять тару следует, чтобы избавиться от осадка - в нём скапливаются погибшие грибки. Они вызывают горький привкус и неприятный запах. Для этого поставьте сосуд с вином на табурет, он должен быть выше пола на пятьдесят - шестьдесят сантиметров. Через один-два дня, с помощью прозрачного шланга перелейте вино в другую ёмкость. Конец шланга не должен соприкасаться с осадком, чтобы исключить его всасывание. Держите шланг хотя бы на два - три сантиметра выше. Домашнее вино из винограда на этом этапе будет не совсем прозрачным.

Пришло время закончить формирование сладости вина. После того, как кончилось брожение, сахар перестаёт перерабатываться и полностью уходит во вкус напитка. Добавляйте его не больше двухсот пятидесяти грамм на один литр вина, полагаясь на свои вкусовые предпочтения. Если сладость получившегося напитка уже полностью вас устраивает, то подслащивать напиток не требуется.

Если вам нравится крепкие напитки, то можете добавить водки, не более пятнадцати процентов от всего объёма вина. Это способствует увеличению срока хранения, но сделает вкус жёстче и возможно появится привкус спирта.

Рецепты домашнего вина из винограда

Как сделать вино из винограда интересует многих дачников и фермеров, которые имеют небольшие посадки этих ягод. С помощью простых рецептов виноградного вина можно переработать лишние плоды и порадовать себя и своих близких хмельным сладким напитком.

Изготовление вина из сухого винограда

Если какая-то часть вашего урожая подсохла не спешите расстраиваться. Вино, изготовленное из сухих ягод, считается отличным десертным напитком. Оно обязательно найдёт своё место на вашем праздничном столе. Изготовление вина в домашних условиях по этому рецепту не вызовет у вас никаких трудностей.

Как делать вино из сухих виноградных ягод? Для этого вам потребуется:

Один килограмм сухого винограда.
Семь литров воды на один килограмм сухих ягод.
Два килограмма сахарного песка.

Это основные ингридиенты вина. Также вам потребуется закваска. Для её приготовления возьмите:

Стакан воды.
Стакан изюма.
Две-три столовые ложки сахарного песка.

Начнём с закваски:

Мелко измельчите изюм. Можно воспользоваться мясорубкой или блендером.
Смешайте получившуюся массу с сахаром, хорошо размешайте и разбавьте тёплой водой.
Оставьте смесь в теплом месте на несколько дней пока она не закиснет.
Теперь закваска готова и её можно использовать для приготовления вина.

Переходим к работе над домашним виноградным вином:

Сухие ягоды переберите, удалите веточки и прочий мусор.
Засыпьте виноград сахаром и тщательно перемешайте.
Залейте получившуюся смесь тёплой водой.
Добавьте закваску и хорошо размешайте.
Сусло готово. Теперь перелейте его в подготовленный сосуд и закройте его с помощью медицинской перчатки или водяного затвора (как это сделать мы рассматривали выше).

Примерно через два-три дня полученная заготовка начнёт бродить. Этот процесс продлится около двух месяцев. По его окончании вино следует перелить в другую ёмкость, чтобы избавиться от осадка. Если потребуется, его также можно будет отфильтровать несколько раз с помощью марли - это придаст напитку более чистый цвет.

После всех этих манипуляций вино следует разлить по бутылкам и убрать в тёмное сухое прохладное место на три месяца .

Вино из замороженного винограда

- довольно популярное десертное вино, его производят в США и Канаде. Напиток имеет очень приятный специфический вкус и аромат, так как секрет его приготовления состоит в том, что главным ингридиентов является виноград, замороженный на лозе.

В домашних условиях такое вино делают очень редко, так как это абсолютно не выгодно, из пятнадцати килограмм замороженного винограда получается только 350 миллилитров напитка. Готовится оно точно так же, как и вино из сухих ягод. Единственное - виноград, предварительно замораживается при температуре не выше 8 градусов ниже нуля.

Как видите, изготовление вина из винограда довольно простое занятие. С ним справиться любой начинающий огородник. Хранить такой самодельный напиток можно в течение пяти лет при температуре пять - двенадцать градусов тепла. Если вы не добавляли в вино спирт или водку, то его крепость составит примерно одиннадцать - тринадцать градусов.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант - из винограда.

Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).

Выбор подходящего для вина урожая

Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт - винные сорта.

Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:

Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.

Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.

Процесс приготовления вина

Создание качественного вина - процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.

Брожение мезги

Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.

Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.

Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.

Подготовка виноградного сусла

Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.

Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.

Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.

На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.

Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.

Закупорка полуготового вина

На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.

Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).

Стерилизация продукта

Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.

Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.

После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!