Пивные дрожжи для чего. Польза и вред пивных дрожжей в таблетках: почему кому-то можно, а кому-то нет. Пивные дрожжи инструкция по применению

«Растет как на дрожжах »
(народная мудрость)

Пивные дрожжи в бодибилдинге

Еще пару десятков лет назад пивные дрожжи активно культивировались в среде бодибилдеров как вещество, помогающее восстанавливаться после нагрузок и растить мышцы. Мало кто знает, но в свое время «баловался» коктейлем из молока, сырых яиц и пивных дрожжей в сыром виде! В нынешние времена, когда доступными стали высокобелковые продукты и другие добавки, о пивных дрожжах принято всерьез не говорить.

Прямых научных доказательств того, что пивные дрожжи действительно помогают наращивать мышечную массу, найти не удалось (возможно, они и есть). Однако удалось узнать, что пивные дрожжи являются эффективной белковой добавкой в кормлении животных. И в этой области существуют достоверные научные подтверждения увеличения мышечной массы животных при добавлении пивных дрожжей в корм .

Пивные дрожжи – это добавка в питании спортсменов, продающаяся как правило в аптеках. Хотя сегодня их выпускают и некоторые производители спортивного питания.

Чем же примечательны пивные дрожжи?


Пивные дрожжи – натуральный (!), то есть не синтезированный, источник витаминов группы В, минералов (микро- и макроэлементов) и аминокислот. Другими словами, пивные дрожжи – это источник веществ, непосредственно принимающих участие в белковом обмене и синтезе мышечных волокон.

По своей ценности пивные дрожжи будут превосходить любой аптечный или спортпитовский винаминно-минеральный комплекс, созданный путем синтезирования, потому что дрожжи являются продуктом натурального происхождения. Это при всем том, что цена данного натурального продукта часто ниже аналогичных витаминно-минеральных комплексов синтетического происхождения.

Биологическое преимущество витаминов и минералов из пивных дрожжей перед обычными синтетическими капсулами или таблетками не только в натуральном происхождении, но и в том, что витамины и минералы находятся в комплексе с аминокислотами. Равно как и аминокислоты находятся в выигрышном положении по усвоению из-за соединения с витаминами и минералами. Все это существенно повышает биологическую ценность пивных дрожжей. К слову, на рынке спортивного питания существуют аналоги пивных дрожжей – витаминно-минерально-аминокислотные комплексы , которые по своему эффекту не уступают пивным дрожжам, а может, даже и превосходят их. Ну там и цена несопоставимая. При этом, не исключено, что их исходное сырье – как раз пивные дрожжи.

Пивные дрожжи и витамины

Пивные дрожжи – это источник витаминов группы В.

Витаминный состав пивных дрожжей

В пивных дрожжах присутствует и витамин Е. В них его сравнительно мало. Однако ценность данного витамина – не в обеспечении им организма, а в улучшении усвоения некоторых витаминов группы В. Следует заметить, что минералы, находящиеся в пивных дрожжах (см. ниже), также улучшают усвоение витаминов группы В.

Пивные дрожжи и минералы

Пивные дрожжи – это источник следующих минералов (макро- и микроэлементов): калий, магний, кальций, цинк, железо марганец и медь.

Минеральный состав пивных дрожжей

Как видите, пивные дрожжи в указанной дозе по некоторым витаминам и минералам полностью обеспечивают дневную потребность.

Пивные дрожжи и аминокислоты

Пивные дрожжи – это богатый источник белка: в зависимости от особенностей исходного сырья и технологии получения дрожжей, они состоят на 35-60% из белков.

Пивные дрожжи отличаются не только количеством по белкам, но и качеством. Ведь белки у них – полноценные. По общему количеству и соотношению незаменимых аминокислот пивные дрожжи соответствуют требованиям, предъявляемым Всемирной Организацией Здравоохранения к высокобелковым пищевым продуктам .

Пивные дрожжи содержат 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. 46% массы незаменимых аминокислот – это аминокислоты ВСАА, основная роль в питании которых сводится к поддержанию анаболического фона (по причине положительного влияния на азотистый баланс). Число 46% свидетельствует о высоком содержании ВСАА в дрожжах (высокое значение — это не менее 44% — ), из-за чего пивные дрожжи можно расценивать как реальный источник данной группы незаменимых аминокислот.

Аминокислотный состав пивных дрожжей,
количество белков в составе которых на уровне 50%

Пивные дрожжи и ферменты

Пивные дрожжи содержат такие ферменты, как пептидаза, протеиназа и глюкозидаза. Они, с одной стороны, способствуют извлечению всех полезных веществ, находящихся в дрожжах, а с другой – способствуют лучшему усвоению пищи, вместе с которой принимаются дрожжи; повышают аппетит.

Какие дрожжи выбрать?

Пивные дрожжи бывают двух видов – сырые и автолизированные.

Сырые пивные дрожжи . Биологически, пивные дрожжи являются дрожжевыми одноклеточными грибами. Дрожжевые грибы, как и любые другие – сложный продукт для пищеварительной системы. С одной стороны, это усложняет процесс получения и витаминов, и минералов, и аминокислот. С другой стороны, реакция организма человека со слабой желудочной системой на пивные дрожжи в сыром виде может быть неадекватной. Более того, не рекомендуется принимать сырые пивные дрожжи людям, склонным к аллергиям, а также страдающим грибковыми дисбактериозами (кандидозами).

Автолизат пивных дрожжей . Продающиеся пивные дрожжи в виде пищевых добавок – это, чаще всего, автолизат пивных дрожжей, а не дрожжи в сыром (живом) виде. Именно его и стоит употреблять. Данная – автолизированная – форма дрожжей имеет гораздо более высокую перевариваемость и усвояемость, чем обычные дрожжи, поскольку их грибовидная структура практически полностью разрушена. При этом процесс автолизирования дрожжей не влияет отрицательно на их состав. Более того, в автолизате пивных дрожжей витамины, макро- и микроэлементы, а также аминокислоты находятся в легкоусвояемой свободной форме. А значит процент усвоения автолизата дрожжей выше, чем сырых дрожжей.

Кроме этого, автолизированные дрожжи не вызывают процессов брожения в организме и других возможных побочных эффектов.

Пивные дрожжи с добавками. Большинство аптечных препаратов под названием «пивные дрожжи» зачастую витаминизированные и минерализированные дополнительно. Так, производители предлагают «Пивные дрожжи с цинком», «Пивные дрожжи с витамином С», «Пивные дрожжи с железом» и т.д. Конечно же, вам решать, нуждаетесь ли вы в дополнительных витаминах и минералах, или нет. Теоретически, такие дрожжи будут иметь повышенную биологическую ценность. Однако, знайте, что к пивным дрожжам скорее всего добавляют витамины / минералы синтезированного происхождения, биологическая ценность которых, естественно, невысокая. Другое дело, если дополнительно к дрожжам производитель добавляет вещества натурального происхождения. Правда, об этом производитель упоминать не любит.

Как принимать пивные дрожжи?

Пивные дрожжи выпускаются в форме таблетизированных или порошковых добавок и принимаются согласно инструкции, в частности: 1-2 грамма 2-3 раза в день (перед или во время еды). Однако для спортсменов суточная доза существенно превышает инструкционную и составляет 0.3 г на 1 кг массы тела . Например, если ваш вес – 75 кг, то суточная доза будет равняться 23 г; если у вас четыре приема пищи в день, то вес разовой дозы составит 5-6 г.

Прием пивных дрожжей осуществляется курсами. Продолжительность курса – 4-6 недель. Продолжительность периода между курсами – 1-3 месяца.

Федосова А.А. Автолизат пивных дрожжей в кормлении цыплят-бройлеров кросса Конкурент-3: Дисс. … канд. биол. наук. М., 2009.
Первушин В.В. Разработка технологии зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей: Дис. … канд. тех. наук. М., 2011.
Тулякова Т.В. и др. Дрожжевые экстракты – безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот // Пищевая промышленность. 2004. № 6.

Похожите статьи:

Фото: Aleksan Ghojoyan/Rusmediabank.ru

Для чего нам нужны пивные дрожжи?

Какова польза пивных дрожжей?
Регулярное употребление пивных дрожжей нормализует функциональную деятельность сердечной мышцы.

Пивные дрожжи помогают восполнить нехватку белка вегетарианцам, нормализуют обмен веществ, снижают уровень холестерина, выводят , повышают иммунитет и укрепляют нервы.

Благодаря биотину, ниацину, пантотеновой кислоте и важнейшим аминокислотам в клетках кожи улучшаются обменные процессы, регенерируются и обновляются кожные покровы.

Прелесть пивных дрожжей в том, что они не противопоказаны людям, у которых постоянно возникают проблемы с желудком. Вам надо восстановить пищеварительные процессы, предупредить возникновение язвы, избавиться от гастрита и колита? Добавьте к своему комплексу лечения пивные дрожжи!

Принимать пивные дрожжи советуют людям разных возрастов, но чаще всего они прописываются подросткам для очищения кожи от высыпаний.

Пивные дрожжи и проблема веса

Бытует ошибочное мнение, что от пивных дрожжей можно быстро поправиться (наверняка, каждая из нас сразу вспоминает известное выражение «пивной живот»!). Поэтому их начинают пить люди, страдающие от недостаточного веса, а вот полненькие их побаиваются. И зря! Пивные дрожжи полезны всем – они помогают привести в норму обменные процессы, стабилизировать работу пищеварительного тракта, благодаря чему вес становится нормальным.

Рецепты использование дрожжей для красоты

В косметологии на основе пивных дрожжей готовятся маски для кожи тела, лица и головы. Они помогают разгладить мелкие морщинки, подсушивают излишне жирную кожу лица, эффективно справляются с юношескими прыщами. Наносите дрожжевые маски на 10-15 минут на все лицо, исключая только область глаз, а затем смойте водой.

Как справиться с жирной кожей, склонной к угревой сыпи ? Есть несколько рецептов замечательных масок!

Разведите 10 г дрожжей 5% раствором квасцов.

10 г дрожжей смешайте с соком кислой капусты.

У вас сухая увядающая кожа ? Не забудьте и ее «угостить» пивными дрожжами! Сделайте следующие маски:

Как вы видите, пивные дрожжи – действительно уникальное средство! Оно недорогое, доступное и в то же время крайне эффективное. Его целебные свойства дарят красоту и здоровье. А ведь это – залог отличного настроения и жажды жизни! Будьте красивыми и счастливыми!

– один самых полезных продуктов для здоровья. Разумеется, полезно и натуральное пиво – об этом знали ещё в Вавилоне и Древнем Египте: пивом лечились, а также поддерживали с его помощью здоровье и красоту – особенно преуспевали в этом женщины.

Тысячи лет люди пили настоящее, нефильтрованное пиво – холодильников тогда не было, и его долго не хранили, но зато в нём, кроме ячменя, солода и хмеля, содержались пивные дрожжи – сегодня такого пива мало. Чаще всего производители, стараясь продлить срок хранения готовой продукции, фильтруют пиво, и ценные пивные дрожжи выбрасываются – от такого пива потребителю пользы не будет.

Между тем, пивные дрожжи – продукт природный и уникальный , и в них собрано множество полезных веществ, зато консервантов и химических добавок нет – природа их не использует.

Купить высушенные пивные дрожжи можно в аптеке, но надо знать, что они собой представляют, и как их использовать, чтобы принести пользу своему здоровью.

Пивные дрожжи

Дрожжи – это скопления удивительных одноклеточных микроорганизмов класса сахаромицетов, микроскопических грибов Saccharomyces cerevisiae. Живут дрожжи практически везде: во фруктах и ягодах, нектаре цветов, на листьях и просто в воздухе – можно сказать, что они всегда рядом. Например, если приготовить слабый сахарный раствор и оставить на столе, не закрывая ёмкость, то через несколько дней на его поверхности образуется лёгкая пенка с запахом алкоголя.

В пивоварении их штаммы разводят и выращивают специально, и применяют в виде густой массы, добавляя воду, хмель, ячмень и др., так что пивные дрожжи переходят в жидкое состояние. При производстве сухих дрожжей оболочки их клеток разрушаются, поэтому усваивать их нашему организму гораздо легче.

Состав пивных дрожжей

Состав пивных дрожжей очень богат – немногие природные продукты могут похвастать таким набором ценных и питательных веществ.

В него входят 17 важнейших аминокислот, большинство из которых незаменимые; витамины D, F, E, K, группы В и биотин; минералы – магний, натрий, кальций, калий, медь, цинк, марганец, железо, цинк, хром, селен, сера, фосфор. Много в пивных дрожжах высококачественного белка, полноценного и легкоусвояемого – как раз он и содержит аминокислоты; есть углеводы и жиры, а также РНК – рибонуклеиновая кислота, предотвращающая разрушение клеток и преждевременное старение.

Кроме того, при производстве сухих пивных дрожжей в них добавляют другие полезные составляющие: янтарную кислоту, дополнительный хром, цинк, селен и т.д.

Свойства пивных дрожжей

В медицине сегодня используются свежие и сухие пивные дрожжи , но в аптеках обычно продаются сухие – их удобнее упаковывать и хранить. Методы производства сегодня используются такие, что сухие дрожжи сохраняют свою биологическую активность долгое время – такие дрожжи продаются аптеках, как биодобавки.

Употребление пивных дрожжей оказывает благоприятное действие на организм во всех отношениях . Дрожжи стимулируют обменные процессы, восполняют недостаток необходимых веществ, углеводов, белков, витаминов, минералов. Они укрепляют иммунитет, снижают количество «вредного» холестерина в крови, выводят шлаки и токсины, улучшают самочувствие и работоспособность. Улучшая аппетит и усвоение питательных веществ, моторику кишечника и работу поджелудочной железы, дрожжи, кроме того, являются отличной средой для размножения полезной кишечной микрофлоры; они также укрепляют ногти и волосы , очищают и омолаживают кожу .

Польза пивных дрожжей

О пользе пивных дрожжей знают не все , и поэтому ищут другие, более дорогие и современные способы поддержания здоровья, однако набор аминокислот, содержащийся в дрожжах, способствует регенерации клеток всего организма: не только кожи, но и мышц, крови, костной ткани и внутренних органов. Аминокислоты также обеспечивают необходимой энергией нервную систему и принимают участие во всех биохимических процессах в организме.

Так, в сочетании с кальцием и фосфором они поддерживают форму скелета, укрепляя костную ткань в грудном отделе позвоночника – деформации костей в этом месте грозят серьёзными заболеваниями, так как нарушают работу сердца, печени и других органов. Здоровье мышечных волокон тоже важно для правильной осанки – для этого организму нужны витамины D и группы В, которыми богаты пивные дрожжи.

Можно долго говорить о механизмах благотворного влияния пивных дрожжей на здоровье, но лучше коротко перечислить, при каких проблемах рекомендуется их употребление, и привести хотя бы некоторые рецепты, используемые при лечении заболеваний.

Применение пивных дрожжей

Лечение и народные рецепты

Пивные дрожжи рекомендуется принимать при нехватке витаминов группы В ; при эндокринных заболеваниях; при заболеваниях ЖКТ и органов пищеварения; после простуд, тяжёлых ангин, гриппа и других ОРВИ; после стрессов, высоких физических и психических нагрузок; при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и атеросклерозе; при работе на вредных производствах, алкогольной и никотиновой интоксикации; при воздействии радиации; анемиях; радикулитах и других заболеваниях нервной системы; при псориазе, экземе, гнойниках, угрях; выпадении волос и ломкости ногтей .

При кожных проблемах – прыщах, угрях, акне, а также для профилактики рака кожи можно принимать пивные дрожжи по 1-2 ст.л. в день, растворяя их в молоке, воде, соке, или добавляя в готовые блюда.

При дерматозах беременных, вызванных гормональными изменениями в организме, рекомендуется принимать жидкие пивные дрожжи – по 1 ст.л. в ½ стакана молока , 1-2 раза в день, за полчаса до еды. Точно так же их принимают при невралгиях, анемиях и недостатке витаминов группы В; детям достаточно 1 ч.л.

Полезно принимать пивные дрожжи при пониженной кислотности желудка : примерно за полчаса до еды надо выпивать их 100 мл – они улучшают аппетит и самочувствие, увеличивают общую кислотность и количество желудочного сока, приводят в норму вес.

При колитах и энтероколитах между приёмами пищи принимают дрожжи с морковным соком : в стакан со свежим соком кладут 1 ч.л. сухих дрожжей, перемешивают, дают постоять около 20 минут и выпивают.

При жжении и спазмах в кишечнике в стакане воды растворяют 25 г пивных дрожжей, добавляют тёртый имбирь (2 ч.л.), и пьют по 50-70 г 3 раза в день, до улучшения состояния.

При бессоннице принимают дрожжи с кардамоном: растворяют 1 ст.л. смеси в стакане воды и выпивают на ночь – продолжать в течение 15-20 дней.

Пивные дрожжи в косметологии

Пивные дрожжи в косметологии – это отдельная большая тема , но пару рецептов мы приведём.

Чтобы избавиться от перхоти , надо 1-2 раза в неделю делать такую маску: в стакан кефира положить 1 ст.л. дрожжей и поставить для брожения в тёплое место. Через некоторое время массу нанести на волосы и кожу головы, прикрыть плёнкой и держать 30 минут. Смыть тёплой водой.

Для жирной кожи хороша питательная маска с дрожжами . Ингредиенты те же – дрожжи (20 г) разводят кефиром до густоты сметаны , и наносят смесь на очищенную кожу лица. Держат 15-20 минут и смывают тёплой водой.

Пивные дрожжи дома

Очень легко готовить дрожжи дома - способов много , но мы расскажем о самых простых.

Надо купить то самое «живое» пиво, развести муку (1 стакан) таким же количеством тёплой воды, дать постоять 6 часов, потом добавить сахар (1 ст.л.) и стакан пива, всё перемешать и поставить в тёплое место. Готовые дрожжи хранить в холодильнике, в закрытой банке или бутылке.

Можно использовать изюм : 100-200 г промыть и положить в бутылку с широким горлышком, залить молоком, добавить тёплой воды и немного сахара, обвязать горлышко марлей (4 слоя), и поставить в тёплое место на 4-5 дней. Когда начнётся брожение, дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из картофеля : на мелкой тёрке натереть 2 сырые картофелины, добавить к массе соль (1 ч.л.), сахар и воду (по 1 ст.л.), перемешать и оставить на 5-6 часов – за это время дрожжи будут готовы к использованию.

У некоторых людей при приёме дрожжей появляются неприятные побочные эффекты : пучит живот, возникает диарея , аллергические реакции, либо проявляется склонность к дрожжевым инфекциям. В этом случае надо обязательно советоваться со своим врачом – возможно, принимать дрожжи не следует; во всяком случае, специалист в этом разберётся лучше. Нельзя принимать пивные дрожжи при подагре, хронической почечной недостаточности и индивидуальной непереносимости.

Роль дрожжей в пивоварении переоценить сложно. Без ячменного солода, как мы , приготовить пенное можно (есть, ведь, солод пшеничный или ржаной, готовят пиво и из риса, раз уж на то пошло). Хмель тоже ключевым компонентом не назовёшь, ведь даже сейчас варят пиво без его участия (финское «сахти», например). Какова же роль дрожжей?

Пожалуй, каждый знает, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, являясь незаменимым кирпичиком в приготовлении не только пива, но и других алкогольных напитков. Но когда вы приобретаете некоторый опыт в пивоварении и начинаете вносить правки в уже существующие рецепты или разрабатываете свои собственные, этой формулировки становится мало. Суть в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, вы сможете влиять на характеристики вашего пива и преодолевать различные сложные пивоваренные ситуации.

Определение пивных дрожжей и их основные виды

Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы, преимущественно, класса сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. При попадании в благоприятную среду, которой в нашем случае является пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают «есть» простые сахара, такие как глюкоза, полученные в результате осахаривания ферментами солода крахмала, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Этот процесс известен нам как ферментация и он является основой получения любых алкогольных напитков.

Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).

В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Дрожжи верхового брожения (элевые)

Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25 о С. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.

: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.

Дрожжи низового брожения (лагерные)

Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 о С. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.

Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.

Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).

Параметры выбора дрожжей для пива

Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву.

Степень сбраживания

Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.

Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла.

Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.

Вклад во вкусо-ароматический профиль

Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.

Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).

Сухие и жидкие дрожжи?

Пивные дрожжи можно приобрести в жидком и сухом виде:

• – культивированные штаммы дрожжей, хранящиеся в жидкой среде. Данный тип дрожжей, как правило, имеет более высокую чистоту и качество, чем сопоставимые сухие дрожжи, и являются фаворитом у опытных пивоваров. Кроме того, жидкие дрожжи более разнообразны, так как не все штаммы поддаются дегидратации (высушиванию). Поставляются они в двух видах упаковки: флаконах (пробирки) и запаянных пакетах (Smack Pack). Во флаконах дрожжи хранятся непосредственно в жидкой суспензии. Более современная упаковка Smack Pack представляет собой разделённый на две части герметично запаянный пакет. В первом сегменте пакета содержатся жидкие дрожжи, во втором – активатор, смесь питательных веществ, способствующих росту дрожжей. При надавливании на такой пакет оба сегмента разрушаются и их содержимое смешивается, тем самым запуская рост дрожжей до внесения в сусло. Жидкие дрожжи нужно обязательно хранить в холодильнике, так как они быстро теряются свою активность.

• – культивированные и дегидратированные дрожжевые клетки определённого штамма. Поставляются в вакуумной герметичной упаковке в виде сухих гранул. Ассортимент сухих дрожжей заметно меньше, поэтому подобрать нужный штамм к определённому стилю бывает проблематично, однако это компенсируется удобством хранения и транспортировки. Жидкие дрожжи в месяц теряют порядка 20% живых клеток, поэтому их срок годности, даже при идеальных условиях хранения, составляет всего 6 месяцев. Также они требуют специальных условий транспортировки. Сухие же дрожжи во время хранения, к которому предъявляется меньше требований, теряют всего 2% жизнеспособных клеток, поэтому их срок годности может быть до 2 лет. Также следует отметить, что сухие дрожжи не нуждаются в стартере (об этом мы поговорим чуть ниже), они дешевле и сильно прибавили в разнообразии за последние годы, особенно когда за культивирование штаммов взялась новозеландская компания Mangrove Jack`s.

Подготовка дрожжей перед использованием

Перед использованием пивные дрожжи в обязательном порядке нужно подготовить. При этом рекомендуемая подготовка для сухих и жидких дрожжей отличается. Сухие дрожжи можно просто всыпать в сусло, но лучше и эффективнее провести их регидрацию. С жидкими дрожжами дело обстоит немного сложнее. Обычно производители указывают рекомендуемое количество дрожжей для сбраживания определённого объема сусла. Чаще всего это один стандартный пакетик сухих или один флакон жидких дрожжей на 20-25 литров сусла. Однако условия хранения не всегда могут быть идеальными, как и условия транспортировки. В итоге активных дрожжевых клеток может остаться слишком мало, чтобы быстро запустить процесс брожения, что, в конечно итоге, приведёт к заражению сусла и другим неприятностям.

Также следует отметить, что норма засева (необходимое количество активных дрожжей для запуска брожения, обычно измеряется в миллионах дрожжевых клеток / миллилитр сусла) может сильно отличаться, в зависимости от прочих условий, таких как плотность сусла, температура брожения, горечь и т.д. Обычно стандартного флакона жидких дрожжей хватает для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Лагеры и крепкие эли нуждаются в большем количестве активных дрожжевых клеток в начале ферментации. Конечно, можно добавить несколько флаконов жидких дрожжей и забыть об этой проблеме. Но это дорого и нецелесообразно. Дешевле и правильней будет приготовить дрожжевую закваску, которую называют стартером.

Под этим научным термином скрывается достаточно простая процедура, которая заключается в увлажнении сухих дрожжей для их активации и увеличения выживаемости дрожжевых клеток. Кроме того, регидрация уменьшает время задержки (время между добавлением дрожжей в сусло и активацией видимого брожения). Во время регидрации важно соблюсти температурный режим для того или иного штамма дрожжей. Так, для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду температурой 25-29 о С, а для лагерных – 21-25 о С.

Сама процедура предельно проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и подождать 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу вносить в сусло. Следует отметить, что заранее подготовленные таким образом сухие дрожжи можно использовать и для приготовления стартера.

Подготовка дрожжевой закваски (стартера)

Стартер – это небольшое количество сусла, которое используется для выращивания дрожжей перед внесением их в основной объем сусла, чтобы обеспечить оптимальную норму засева. Готовить стартер рекомендуется минимум за 1 сутки до варки пива. Для его приготовления понадобится:

• сухой солодовый экстракт (DME);
• стеклянная ёмкость (обычно это бутылка-гроулер);
• кастрюля для варки экстракта;
• алюминиевая фольга;
• дезинфицирующее средство;
• дрожжевая культура;
• вода.

Перед приготовлением стартера сухие дрожжи нужно регидрировать, а жидкие достать из холодильника, чтобы их температура приблизилась к комнатной (Smack Pack нужно заранее расплющить, чтобы содержимое обоих сегментов пакета смешалось). Продезинфицировать всё оборудование. Из DME приготовить сусло: смешать 1 часть экстракта с 10 частями воды, довести до кипения, кипятить 10 минут, снять с огня и быстро остудить до температуры, рекомендуемой для дрожжей, из которых будет готовиться стартер (для этого кастрюлю можно поместить в холодную воду со льдом). Перелить охлаждённое сусло в стеклянную ёмкость, добавить дрожжи и накрыть стерильной фольгой. После этого ёмкость нужно оставить в месте, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Периодически стартер нужно перемешивать (для этого обычно используют магнитную мешалку). Стартер готов!

После приготовления стартера его можно вносить в сусло через 24-48 часов. Но следует помнить, что количество стартера, которое необходимо внести в сусло, также зависит от множества параметров и норма засева здесь играет не менее важную роль. В Интернете существует огромное количество калькуляторов, которые помогут вам не только рассчитать норму засева, но и количество стартера, необходимое для сбраживания определённого объема сусла с определёнными параметрами.

Выбор и покупка дрожжей для пива

Мировыми лидерами по производству дрожжевых штаммов являются компании Wyeast (жидкие дрожжи в упаковке Smack Pack) и White Labs (жидкие дрожжи во флаконах). Однако упомянутые выше сложности с транспортировкой, а также высокие цены на штаммы, делают их лучшим выбором только для ограниченного круга пивоваров, в основном на Западе. В СНГ балом правят производители сухих дрожжей, такие как Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons. Также особого внимания заслуживает продукция отечественной компании BeerVingem, в ассортименте которой есть жидкие дрожжи во флаконах.

Дрожжи Fermentis (Франция)

Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется не только пивными энтузиастами, а и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей ( , и т.д.), так и для лагеров ( , ). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей (серия Safbrew), к примеру, для пшеничных элей (), аббатского пива (), траппистского пива () и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни.

Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия)

Mangrove Jacks – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей (дрожжи Muntons Standard Yeast – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые , которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.

Дрожжи White Labs (США)

Сухие пивные дрожжи традиционная медицина практически не использует, но в народных методах лечения этот компонент применяется очень часто. Чаще всего пьют пивные дрожжи, чтобы поправиться. Они являются биологически активной добавкой с большим содержанием витаминов группы В и аминокислот. Их принимают люди, которые активно занимаются спортом и стремятся увеличить мышечную массу. Но, создав определенные условия, можно использовать дрожжи для похудения. Еще эта добавка показала свою эффективность в лечении кожных заболеваний, особенно акне и подростковых угрей. Впрочем, в умеренных количествах этот продукт будет полезен каждому, а для тех, кто придерживается диеты, он станет хорошим источником витаминов и минералов.

Для чего пьют пивные дрожжи

В этом продукте содержится большое количество витаминов В1, В2, В6, В12, которые способствуют улучшению метаболизма. После тренировок они помогают восстановиться мышечным тканям и эффективнее расходовать энергию в состоянии покоя. Витамины группы В показаны всем, кто занимается фитнесом и придерживается диеты для похудения. Добавка также содержит такие микроэлементы, как цинк и магний. Они помогают держать в балансе нервную систему, меньше реагировать на раздражители, следить за эмоциями.

Будут полезны пивные дрожжи для похудения на ограничительной диете. Содержащиеся в них аминокислоты имеют полноценный состав и быстро усваиваются. Они помогут быстрее восстановить силы, даже если в рационе питания недостаточное количество белковой пищи. Однако при нормальном и высококалорийном питании они могут преподнести неприятный сюрприз, мало кому известно, что дрожжи обладают анаболическим эффектом. Другими словами, от них можно увеличить не только мышечную, но и жировую массу. Поэтому при приеме этой добавки необходимо тщательно разрабатывать рацион питания и следить за величиной порций.

Как принимать пивные дрожжи

Дозировка добавки зависит от цели приема и формы выпуска. Для похудения пить дрожжи необходимо по 1 столовой ложке, запивая большим количеством воды. Принимать их нужно по утрам, за 30 минут до завтрака. Чтобы продукт лучше усвоился, не стоит в течение двух часов употреблять крепкий чай и кофе. Результат будет лучше, если утренний прием пищи будет белковым, например, омлет или творог. Так витамины и аминокислоты дадут лучший результат.

Пивные дрожжи в таблетках будут полезны тем, кто активно тренируется с целью укрепления мышц и сжигания жира. В этом случае прием добавки нужно повторить после окончания силовой тренировки ― через 30 минут. Принимать протеиновый коктейль и аминокислоты в этом случае уже не нужно.

В зависимости от того, для чего пивные дрожжи в таблетках будут использоваться, они назначаются в определенной дозировке. Как правило, для снижения веса ограничиваются четырьмя капсулами. Но в любом случае нужно прочитать инструкцию, поскольку в одной таблетке может быть разное количество активного вещества. Чтобы правильно рассчитать количество дрожжей, можно воспользоваться формулой: «желаемый вес»*30 ккал. Увеличить калорийность на 300 ккал можно в дни, когда проходят тренировки, и уменьшить ― на 100 ккал в дни отдыха. При этом рацион питания должен состоять из зеленых овощей, нежирных сортов мяса и рыбы, цельных злаков и фруктов. Не стоит употреблять полуфабрикаты, сладкие напитки, белый хлеб.

Принимать пивные дрожжи для веса необходимо параллельно с обычным рационом питания. В этом случае дополнить его можно высококалорийными продуктами: мучными изделиями, жирным мясом, сладостями. Но переедать не стоит, поскольку можно нарушить работу желудочно-кишечного тракта.