Мраморная говядина: описание, свойства и способы приготовления. Мраморная говядина – деликатес среди мясных продуктов - Интрас-Красноярск

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите - верьте, хотите - нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» - спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.

• Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко . Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.


• Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма - травяного или зернового - попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро - всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом . Это мясо высокой степени мраморности - Choice, Top Choice и Prime , которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.

Рассказал - Иван Шишкин, 4 Мар 2013

1 14 3 121498

Мраморное мясо принято считать эталонным по качеству продуктом. Специальные мясные породы скота и тщательно подобранный режим откорма дают идеальное сочетание мышечных волокон и жировых вкраплений в мясе, что обеспечивает эталонный вкус готового продукта. Иван Шишкин, шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida, считает, что все это не более чем красивая маркетинговая история.

Иван Шишкин

О сочности и жирности мяса

Я не против мраморного мяса как продукта питания. Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества.

Обратите внимание, что сегодня заказывают в ресторанах. Взрослый мужчина, здоровый кабан заходит в ресторан и заказывает вырезку – самое бестекстурное, нежное, самое вялое с вкусовой точки зрения мясо. На мой взгляд, вырезку жарить бессмысленно – это вата. Однако мужчины заказывают «Филе-миньон» или «Шатобриан», которые 15 лет назад считались блюдами для хрупких девушек.

Это происходит из-за возникшей маркетинговой ситуации. После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса.

Прилавок с мраморной говядиной в Японии.

Японским быкам Вагью (Wagyu) делают массаж, добавляют в рацион пиво для аппетита и дают им слушать классическую музыку.

Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.

Откуда пошло мраморное мясо

По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Когда японцы только завезли коров на острова (это случилось в середине первого тысячелетия до нашей эры), животные развивались совершенно самостоятельно, порода не скрещивалась ни с кем, то есть это было моностадо, генетически однородное, чистое. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали.

Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла. И коровы стали быстро жиреть. Точнее – не коровы, а быки – выращивают на мясо именно быков. Хотя сейчас есть несколько хозяйств, занимающихся производством исключительно коровьего мяса.

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.

Быки породы кьянина — самые крупные на планете по размеру и весу

Стейк по-флорентийски часто заказывают на большую компанию.

Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Весь остальной мир довольствовался коровами, которые свободно гуляли и перегонялись на огромные дистанции.

Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.

Мраморность мяса – не критерий качества

В Италии выращивают знаменитую породу высокорослых быков – кьянина. Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Раньше их использовали, чтобы пахать и тягать телеги с грузом. Эта порода вообще не склонна к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет – стейк «Фьорентина» – готовят из огромного среза поясничной части кьянины. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Однажды я был свидетелем того, как стейк по-флорентийски успешно был разделен между восемью взрослыми мужиками, которые отпали от него объевшимися.

Так вот, этот стейк – культовый мясной специалитет – вовсе не содержит мраморности. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих:

— соотношение мяса и жира в туше;
— выдержка, холодное созревание;
— конечно же, порода. У разных пород – разные размеры мышечных волокон. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие – менее. Всем известные ангусы предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. В его туше содержится великолепнейший скелетный жир, такой желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений. То есть уже в этом есть какая-то польза. Но этот жир более тугоплавкий.

Бык, которого держали на зерновом рационе — явно видны жировые складки.

Повар ресторана BLT Steak (Майями) демонстрирует кусок мяса, из которого изготовят премиум-стейк.

Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.

Так принято готовить мясо бычков из Латинской Америки, которые не просто гуляют, а их специально гоняют, как Сидоровых коз, они беговые. У них очень калорийный рацион. В сезон они едят хорошую еду на открытых лугах, хорошо накапливают белковую массу, в их рационе много бобовых, обогащенных азотом. Их мясо прекрасно на вкус.

Будь мужиком – жуй мясо!

На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Оно мягкое, дорогое и упрощает жизнь всем: и производителям, и продавцам, и поварам, и покупателям.

Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. С точки зрения гуманности и отношения к природе – полное безобразие.

Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.

Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.

Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.

«Выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего».

Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя.

А ведь премиум-продукт, которым является мраморное мясо, – это деликатес, который нельзя есть каждый день. Повседневная пища должна быть простой и по-настоящему вкусной. Но мы так и продолжаем жить с навязанным стереотипом, что мраморное мясо вкуснее.

Производство мраморного мяса – это просто!

На самом деле, как бы странно это ни показалось, выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего. Навоз вывози, корм привози – и все. Это, как курятник, они заперты в собственном навозе.

Японские производители говорят, что они даже музыку включают, чтоб коровкам было поспокойнее, и еще их массируют. Так вот традиция массирования коров пошла не от того, что мясо хотели сделать нежнее и мягче. Ведь массировать корову – это нонсенс! Ее может бить боксер, и она ничего не почувствует. У нее толстенная кожа и болевой порог высочайший. А на самом деле массируют коров от тесноты. Коровы в узких стойлах просто обездвижены, массаж создает иллюзию движения.

Тут сразу возникает вопрос о двойном стандарте. Во всем мире есть организации, которые пытаются что-то запретить – фуа-гра, например. А ведь выращивание птицы на фуа-гра – это распространенный семейный фермерский промысел во многих станах мира, конечно, больше всего во Франции. Спрашивается, чем принудительное кормление гусей отличается от принудительного перевода животного на высококалорийную пищу?

Премиум-продукт торговой марки Iberico.

Стейк по-флорентийски — самый известный итальянский специалитет.

Более того, корову нельзя кормить через трубку. У нее пищеварение так устроено, что ей нельзя набить живот до горла. У нее трафик жвачной массы – как вниз, так и вверх, она периодически отрыгивает часть из кишки и заново пережевывает, потом эта масса ферментируется. Корову невозможно заставить есть насильно, но можно стимулировать аппетит, скажем, подливать ей пиво в еду, чтобы она настаивалась, насиживалась, накапливала лишний жир.

Влажная выдержка – еще один миф

Во всей истории «мраморизации» мяса есть доля лукавства. Скажу больше – при должной технологии приготовления стейка, в слепом тестировании мясо категории «селект» в американской системе градации от мяса в категории вообще не мраморной не отличается. Я думаю, что среднестатистический потребитель вообще не заметит разницы, если это будет хорошее выдержанное мясо, которое уже созрело и имеет каемку скелетного жира и ферментировалось в холодильнике.

У жира как такового вкуса нет, он – лишь носитель вкуса. Вкуса говядины, который есть в мясе и без мраморности.

Как приготовить мясо коровы, содержавшейся на вольном выпасе

Если говорить о приготовлении стейка, нужно помнить: тише едешь – дальше будешь. Это правило применимо к любому процессу, связанному с приготовлением еды.

5% блюд выигрывают от того, что их готовят быстро, для абсолютного же большинства важно медленное приготовление, и стейк – показательный пример. Шматок мраморного мяса достаточно швырнуть на сковороду, разогретую до 220-250°С и пару раз перевернуть. Вроде готов снаружи и прогрелся – пора подавать.

Мясо бычка породы ангус, набравшего мраморность.

Стейк из ангуса, содержавшегося на вольном выпасе — без внутримышечного жира.

Совсем не такой стейк, приготовленный на медленном гриле, при температуре примерно 160°С. Если его готовить на медленном гриле, часто переворачивать, прогревать равномерно со всех сторон, чтобы не просто корка образовалась, но кусок еще приготовился внутри. Нельзя позволить мышечным волокнам шокироваться, сжаться и тем самым выдавить из себя всю влагу. Если есть каемка жира, ее нужно оставить на время прожарки – это строго необходимое условие, чтобы вкус сконцентрировался. Нет желания есть жирное мясо – эту корку можно срезать, но только после того как мясо полностью приготовлено. Тогда получатся реально сравнимые с мраморным мясом качество, вкус и текстура.

Почему мраморное мясо не приносит счастья

Я гарантирую: мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки.
Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

Существует немало разновидностей мясных продуктов. Но не все они одинаково ценны и полезны. Немаловажную роль в современном рационе может играть мраморная говядина, потому потребителям надо четко понимать, каковы ее особенности.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Этот вид мяса отличается необыкновенным вкусом – обычная говядина настолько нежной просто не бывает.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы. Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен. И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

• особое питание;
• минимизацию двигательной активности коров;
• особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

Аквитанский

Херефорд

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Виды мраморности

Мраморное мясо в любом случае не является чем-то однородным, оно разделяется на разные виды. Самый откормленный молодняк позволяет получить говядину сорта «прайм». В ней много жира, вдобавок однородно распределенного по объему куска. Именно такой продукт является самым дорогим в большинстве ресторанов. Мраморная говядина этого уровня рекомендована для обжаривания на гриле, для запекания или иных методов сухого прогрева.

Несколько уступает ей мясо категории «чойс». Оно тоже может считаться весьма качественным, но вот мраморность уже заметно меньше. Отруб, а также стейки типа «чойс» всегда сочны, нежны и ароматны. Особенно рекомендуют использовать куски, вырезанные из спины и поясницы коровы.

В принципе, это мясо тоже можно нагревать в сухом виде. Однако при этом следует строго соблюдать временные ограничения.

Мраморная говядина уровня «чойс», если она взята из прочих частей туши, должна тушиться или томиться. Для этой цели используют сковороду, на которую выливают небольшой объем жидкости. Сковорода должна быть полностью прикрыта крышкой. Что касается мраморного мяса группы «селект», мнение профессиональных кулинаров однозначное – только самые нежные части пригодны для сухой термической обработки. Все остальное стоит заранее пропитать маринадами, при этом уклоняться от пропорций, указанных в рецептах, нежелательно.

Важно понимать, что «чойс», «прайм» и «селект» – это уровни американской классификации мраморного мяса (в других государствах есть свои подходы). В США выделяют также говядину «стандарт» и «коммершн». Однако эти две категории профессиональными поварами для приготовления стейков не рекомендуются. Теоретически сделать это возможно, но полученный результат вряд ли вызовет восторг. Вкус такого блюда трудно назвать особенным.

Японская система выделяет 5 групп мраморного мяса. 5-й разряд считается наиболее добротным.

Подобный продукт отправляется только в рестораны высшего класса. Мало того, сначала исполняются заказы заведений в самой Стране восходящего солнца. Только затем товар отправляют за рубеж. 3-й и 4-й разряды – это то самое мраморное мясо, которое преимущественно можно встретить в Европе и Азии. Две последние категории наиболее доступны по цене.

Но продукт сопоставимого качества, выращенный в других странах, еще дешевле. Потому такое мясо не пользуется особым спросом. Австралийская пищевая промышленность использует классификацию мраморности по 9 группам. Самая лучшая среди них – девятая группа. Закономерно, что продукт более высокого класса встречается реже.

Чем отличается от обычной?

Но мраморная говядина, какого бы сорта она ни была, имеет существенные отличия от обычного мяса. Как нетрудно догадаться, этот продукт получают только от мясных пород. При этом забой скота производится в раннем возрасте. Характерный рисунок, подобный благородному мрамору – не единственное преимущество такой говядины. Она готовится исключительно быстро, за несколько минут можно получить превосходные стейки.

В России для производства мраморного мяса используются преимущественно быки «Абердин-ангус». Их содержат в максимально чистых районах, где кормят луговыми травами.

Питание животных не содержит никаких гормональных добавок, отсутствуют там и медикаменты. Ведь скот совершенно здоров и находится в идеальных для жизни условиях. А потому лечить его просто незачем. Часто до отправки в торговые точки и на ресторанные кухни мраморная говядина проходит специальную обработку для полноценного созревания.

Состав

На 100 г мраморной говядины приходится 10 г жира и 18 г белка. Это составляет соответственно 22,7 и 12% от суточной нормы для взрослых людей, занятых умеренно тяжелым трудом. Но кроме основных компонентов, в мясе есть и другие вещества, микроэлементы. Концентрация насыщенных кислот достигает 3,25 г.

В 100 г мраморной говядины сконцентрировано 41 мг холестерина, потому игнорировать его присутствие нельзя.

Этот вид мяса насыщен водой – ее концентрация составляет 69,3%. Благодаря 20 мг кальция продукт оказывается довольно полезен для костной системы и нервной ткани. 207 мг фосфора помогут улучшить функционирование головного мозга, что крайне важно в наше неспокойное время. Так как мясо содержит существенные объемы магния и особенно калия, оно способствует улучшению сердечной деятельности.

Из других микроэлементов стоит отметить присутствие:

• меди;
• селена;
• магния;
• марганца;
• железа;
• цинка.

Но кроме неорганических веществ, мраморная говядина содержит еще довольно много витаминов. Среди них стоит отметить:

В меньших количествах там присутствуют витамины:

• холин.

Польза и вред

Мраморная говядина из-за незначительной питательности относится к числу диетических мясопродуктов. Концентрация холестерина в ней заметно меньше, чем даже в постном коровьем мясе. Потому этот вид пищи не повышает кровяное давление, исключает вероятность образования сосудистых бляшек. Жир, занимающий промежутки между мышцами, в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Потому он не приносит вреда даже при значительной вероятности атеросклеротических и сердечно-сосудистых нарушений.

Белок, входящий в состав мраморного мяса, считается полноценным. То есть в нем присутствует 100% жизненно важных аминокислот.

Потому нет необходимости компенсировать потребность в них, употребляя другие (менее полезные) продукты. Холин, он же B4, играет важную роль в метаболизме. Это вещество также улучшает работу вегетативной нервной системы, способствует проведению электрических импульсов.

Благодаря цианокоболамину мраморное мясо активизирует кроветворение. Потому этот продукт заслуженно считается полезным при анемии.

Что касается витамина B12, он помогает привести в норму кишечную микрофлору и укрепить иммунитет. Никотиновая кислота положительно сказывается на состоянии различных сосудов. Она особенно ценна для жизнедеятельности сердца и мозга.

Мраморное мясо благодаря высокому содержанию фосфора помогает улучшить выработку различных ферментов и гормональную регуляцию. Этот химический элемент крайне ценен и при выработке организмом белков, липидов, иных веществ, образующих клеточные стенки. Потому улучшается восстановление организма даже после тяжелых заболеваний или изнурительных операций. Железо в мраморной говядине отличается доступной для усвоения формой.

Превосходный баланс веществ вкупе с ограниченной калорийностью позволяет считать мраморное мясо очень полезным видом пищи. Для страдающих кардиологическими заболеваниями оно привлекательно не только из-за сокращения уровня холестерина. Этот продукт помогает стабилизировать частоту сокращений неутомимой мышцы. Кроме того, расширение периферических сосудов снимает часть нагрузки с нее. При неврологических нарушениях очень серьезным преимуществом оказывается оптимизация кровообращения в мозге.

Доказано, что питание мраморным мясом позволяет увеличить скорость реакции. Удается в ряде случаев справиться с нарушениями передачи нервного сигнала.

Отмечается, что этот продукт способствует повышению уровня гемоглобина.

Мраморное мясо помогает скорее восстановиться после ожогов и серьезных инфекций. Оно полезно, когда развивается гормональная дисфункция (если работа гипоталамуса и гипофиза ненормальна или возник сахарный диабет).

Для тех и других привлекательно будет обогащение организма полезными веществами в целом. Защищает ли мраморное мясо от злокачественных новообразований, специалисты пока не разобрались. Некоторые источники отвечают на этот вопрос положительно. Профессионалы отмечают, что это может быть связано с высокой концентрацией витаминов.

При всех положительных характеристиках мраморной говядины нельзя игнорировать и определенный риск. Значительная концентрация белка может повысить концентрацию пуриновых оснований в организме. Если она растет, то можно опасаться:

• почечных колик;
• приступов подагры;
• обострения остеохондроза.

Перенасыщение рациона жирами иногда вызывает обострение холецистита и панкреатита. Так как элитные сорта мяса содержат немало активных веществ, вероятно усиленное выделение желудочного сока. Потому может ухудшиться состояние больных язвенной болезнью. Принципиальными противопоказаниями для употребления мраморной говядины являются аллергические реакции и непереносимость отдельных компонентов. Учтя эти тонкости, можно исключить 99% негативных последствий; еще 1% может быть связан с выбором некачественного мяса и с его неправильным хранением.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Энергетическая ценность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г. Поэтому такая порция позволяет закрыть 8% суточной потребности в энергии. Но важно понимать, что это только среднестатистическая цифра. Реальное значение может зависеть от конкретного источника, от способа выработки и породы скота и даже от срока годности. А вот особой разницы пищевой ценности у блюд из мраморной говядины нет.

Хранение

Покупать мраморную говядину можно лишь в крупных торговых сетях. Минимальная стоимость продукта начинается от 25 долларов за 1 кг. Российская продукция может быть дешевле импортной, но максимум на 5-8%. Знатоки рекомендуют приобретать лишь кусковую пищу, которую упаковали вакуумным способом. Надо внимательно смотреть, хорошо ли просматривается характерный узор, потому целесообразно покупать мраморное мясо в прозрачной таре.

Еще опытные кулинары и диетологи советуют читать этикетки. Там изготовители должны непременно указать:

• какая порода скота использовалась;
• в какой местности (не стране в целом!) росли животные;
• как давно забиты коровы или быки;
• категорию мраморности;
• способ, при помощи которого мясо доводили до зрелости.

Сухое созревание подразумевает преимущественно обработку мяса вместе со шкурой. Куски подвешивают в холодильнике при температуре строго от 1 до 4 градусов тепла. Продолжительность обработки составляет 15-28 дней. Когда зрелость достигнута, снимают шкуру и убирают подкожный жир, разделяют продукт на отрубы. Влажная методика включает:

• обескровливание;
• охлаждение до 0 градусов;
• хранение в вакуумной упаковке в промышленном холодильнике (от 10 до 20 суток).

Независимо от метода производства, говядину рекомендуют хранить при температурах от 1,5 до 0,5 градусов.

Такой режим позволяет исключить промерзание и в то же время гарантировать оптимальное охлаждение. Строгое соблюдение таких требований еще позволяет на 100% восстановить изначальные кулинарные характеристики продукта. Исключается развитие патологических бактерий, что крайне важно для безопасности питания.

Рецепты приготовления

Просто сохранить мраморную говядину недостаточно. Требуется еще правильно обработать ее и получить вкусное блюдо. Подход во многом зависит от вида отруба, который планируется использовать. Так, мякоть бедра отличается довольно высокой жесткостью. Потому надо готовить эту часть туши дольше, чем обычно, тогда она станет существенно мягче и приятнее на вкус.

Опытные повара советуют запекать говяжье бедро. Такой способ обработки позволит существенно улучшить вкус и получить аппетитную похрустывающую корочку. Но еще до приготовления требуется какое-то время просто оставить мясо в покое. Когда его извлекут из вакуумной упаковки, должно произойти насыщение атмосферным кислородом.

Если не соблюдать это требование, нельзя будет раскрыть его вкус как следует.

Позднее запеченную говядину оставляют «расслабляться» под слоем фольги. Остаточное тепло позволит сокам однородно распределиться по всему объему куска. Равномерной станет и температура. Подобные приемы неизменно применяются поварами высокой кухни, даже если они очень торопятся подать блюдо на стол. Так готовится говядина поистине нежная и сочная; но все же стоит улучшить ее вкус, приготовив соус по своему усмотрению.

Многие интересуются не только запеканием, но и приготовлением мраморной говядины в мультиварке. С ее помощью можно получить превосходный стейк. Для этого берут нарезку слоем 1,5 см. Степень прожарки стейка может быть разной. В любом случае удается получить ароматное, вкусное блюдо, если только строго соблюдать все стандартные правила.Обработка говяжьего стейка, приправленного кориандром и розмарином, займет максимум 20 минут.

Для работы понадобится 250 г мяса и 25 г растительного масла. Маринование куска, натертого смесью специй и соли, продолжается примерно 30 минут. Мультиварке дают команду работать в режиме жарки мяса. Крышку закрывать не надо, требуется через 10 минут после начала приготовления перевернуть кусок.

Прованский метод обработки подразумевает томление в собственном соку. Этот способ привлекателен тем, что нет необходимости непрерывно следить за состоянием куска и периодически поворачивать его. Контроль готовности берет на себя таймер. В этом рецепте на 500 г мяса должно приходиться по 60 г подсолнечного и оливкового масел.

Говяжье мясо по прованскому рецепту готовят в нарезке на порции. Маринование происходит в пленке под действием смеси оливкового масла и набора средиземноморских трав. Мариновать кусок требуется 24 часа. Жарить мраморную говядину требуется по 4-5 минут на 1 сторону. Если стоит цель добиться хрустящей корочки, жарить надо уже 7 минут. Подавать блюдо на стол надо уже слегка охладившимся.

Рекомендованный гарнир делают из свежих овощей. Стремясь усилить и разнообразить вкус, можно комбинировать различные наборы приправ, их пропорции. Но при этом надо помнить о сочетаемости отдельных продуктов и о том, что чрезмерная насыщенность вкуса может испортить впечатление. Подбирая продолжительность приготовления, стоит учитывать мощность мультиварки.

Часть любителей оригинальных блюд отдают предпочтение соусу на основе красного вина. Для него берут (на 1 порцию):

• 130 мл вина;
• 200 мл мясного бульона;
• 70 г сливок;
• 100 г коньяка.

Лук режут относительно мелко и обжаривают. Введя коньяк, перец, смесь поджигают. Как только огонь тухнет, льют сливки. Смесь кипятят. Солят в последнюю очередь, остроту посола регулируют по своему вкусу.

Следует заметить, что из мраморной говядины также можно жарить отбивную, готовить шницели, котлеты и многие другие блюда. Потому ограничиваться одними только стейками было бы неразумно. Обязательно следует хотя бы раз попробовать и совершенно другие варианты. В первую очередь речь идет о гуляше с подливкой. Его готовят, используя куски мяса толщиной от 3 до 5 см. Приправ используют немного, но обязательно берут смеси ароматных трав и оливковое масло. Количество масла, перца и соли подбирают индивидуально. Обжарка на сковороде с одной стороны занимает 3 минуты. А потому через 6 минут можно еще на 5 минут переложить мясо в духовку.

Если при проколе ножом обнаружится слабость прожарки, надо доработать говядину в духовке при том же режиме еще 2 или 3 минуты. Но стоит учитывать, что самую слабую и самую сильную прожарку для мраморного мяса использовать нельзя.

Можно использовать этот продукт для приготовления таких классических европейских блюд, как тартар и карпаччо и даже для обычного жаркого. Впрочем, с мраморным мясом даже привычная пища преображается.

О том, как сделать вкусное блюдо из мраморной говядины, смотрите в следующем видео.

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.
4. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu - "too white". Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не "Коби" или "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу - самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби - это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое - American Style Kobe Beef или "Коби на американский манер".

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево - кушай ВАГУ из Австралии.

Из-за равномерного распределения жира в мышечной ткани молодых бычков на срезе мясо напоминает мрамор, а на сковородке «мраморные» прослойки тают, придавая вырезке необычайные нежность и вкус. Японцы говорят, что мраморную говядину может есть даже беззубый человек - настолько она мягкая...

Пиво и вожжи

Когда же японских бычков скрестили с не менее «мраморными» шотландскими абердин-ангусами, новые ценные породы стали разводить в Австралии, Аргентине, США и других странах, причём без пива и музыки. Объединяло импортных заводчиков мраморной говядины одно: стойкая уверенность, что России такую сложную «скототехнологию» не потянуть никогда в жизни и нам остаётся только покупать мясо по цене настоящего мрамора. Так и было долгое время: у нас делалась ставка на производ-ство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, возиться мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем «делать» мраморную говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Липецке, Воронеже, Ленинградской области. Просто импорт мешал развиваться...

Фото: Shutterstock.com

На зависть овечке Долли

Как же вы решились на производство такого «сложного» мяса? - спрашиваю Александра Бражника, гендиректора племенного завода «Спутник» (Ленинградская обл.) .

А чего решаться, - пожимает плечами Александр. - Между прочим, абердин-ангусская порода довольно неприхотлива, быстро акклиматизируется и устойчива к болезням. Началось всё с того, что в 2006-м мы привезли 200 голов бычков, стали их откармливать. Потом ещё 300, а тут уже из Америки 300 тёлочек завезли и занялись селекцией. Все животные у нас - высокопородные, с практически царской родословной. Пивом мы их не выпаиваем, но выращиваем максимально трепетно и по самым современным технологиям. Кормим только экологически чистыми, натуральными кормами: ячменём, кукурузой, жмыхом, поим чистой водой, сено заготавливаем сами - оно у нас высшего качества. Кроме того, на откорм «1 головы» нужен 1 га пастбища - эту норму мы старательно соблюдаем, хотя земли, конечно, не хватает. Поголовье нашего стада - 1500, а могло быть и больше, если бы «земля позволяла».

Племенной завод напоминает практически космическую станцию - настолько всё современно оборудовано. У каждой коровы и бычка в ухе чип. Недавно выстроили мегасовременную бойню - так что драгоценное мраморное мясо поступает к покупателям в вакуумной упаковке. Есть своя котельная, посевные площади, на которых выращивают экологически контролируемое сено. А главное, что меня поразило, тут творят такие чудеса с селекцией, что овечка Долли обзавидовалась бы. Несколько специалистов племенного завода прошли обучение в США по подсаживанию и... вымыванию эмбрионов. Ну, это когда у «модной» коровы, осеменённой от элитного быка-производителя, вымывают особым способом эмбрионы и подсаживают их суррогатным матерям. Фокус в чём? Суррогатная мать «невыдающейся наружности» так выносит и родит элитного телёнка... А ещё по-женски расстроило, что у коров нет имён - только номера, а клички только у быков-производителей. Почему такая дискриминация? Оказывается, быки-производители - «элитный отряд»... «Мы постоянно работаем над улучшением породы, - завершает экскурсию А. Бражник. - Каких-то бычков продаём, других докупаем, скрещиваем. Работа кипит с 6.30 утра до 8 вечера, а сейчас ещё позже уходим - сенокос. Работаем тяжело, но государство помогает - субсидирует за приплод, за сохранность стада. Сдаём мраморную говядину по 360 рублей за кг, в ресторане за эту цену вам 50 граммов подадут... Что ещё вас интересует? Ем ли я сам своих «подопечных»? Жалею, но ем. Уж очень мраморная говядина вкусная!»

«Типично русские ребята»

В Воронежской области работают сразу несколько предприятий по разведению абердин-ангусских коров и производству мраморного мяса, причём запустились они всего несколько лет назад, но быстро и мощно - там региональные власти очень помогают с землёй, светом, водой и субсидиями. Кроме того, как рассказывают воронежские фермеры, подтверждая слова А. Бражника, несмотря на «японские сказки» про исключительную изнеженность мраморных бычков, они оказались «типично русскими ребятами». Им нипочём никакие морозы, они могут круглый год проводить под открытым небом, у них быстрый прирост мяса, так что «неэлитную» корову в Воронежской области уже и встретить трудно.

А знаменитая липецкая компания «Албиф» (сейчас занимает около 20% российского рынка мраморной говядины) вообще начала производить премиальное мясо из-за... кукурузы. «В 2004 г., - рассказывает совладелец компании Николай Бобин , - у холдинга, который выращивал зерновые, случилась приятная неожиданность - гигантский урожай кукурузы. Её просто девать было некуда! А я как раз вернулся из Канады, где мне показали и рассказали, что кукуруза - идеальный корм для выращивания бычков мраморных пород. Мы купили в Австралии 5 тысяч бычков, построили ферму (часть процентной ставки по кредитам субсидировало государ-ство) - и дело пошло». Сейчас коров так много, что пришлось строить даже свой перерабатывающий комплекс». Санкции подстегнули производства и в Воронежской, Липецкой, Ленинградской областях - спрос на отечественную мраморную говядину ощутимо вырос. «Раньше мраморную говядину нам привозили из Австралии, - подводит итог Олег Рыбаков, помощник шефа кулинарной студии Юлии Высоцкой , - а недавно получили её из Воронежской области. Внешне и на вкус - неподражаемо». Вот так. И без всякой японской классической музыки. Хочется по-японски сказать: «Накося выкуси!»...