Как выращивают мраморную говядину. Коровы породы абердин-ангус. Мраморная говядина

Это особый продукт, отличающийся наличием множества жировых прослоек, которые делают мясо очень сочным и нежным. Выглядит вырезка необычно – розовый цвет пронизан белыми разводами, что и формирует мраморность мяса. Во время приготовления жировые прослойки растапливаются, наполняя блюдо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и аромат. Самое дорогое мясо – то, в котором максимальное количество таких прослоек.

Что такое мраморное мясо

Чаще этот термин используется для говядины (beef), но может применяться и для свинины, конины (вырезка якутской лошади). Мраморное мясо – это кусок красного филе, которое содержит достаточное количества внутримышечного жира, расположенного послойно, и напоминает мраморный узор. У молодых коров и бычков редко встречается мраморность, поскольку в телятине жир развивается сначала в области сердца, почек, возле таза (под кожей). Лишь после созревания животного жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.

Чем отличается мраморная говядина от обычной

Существует два основных типа коров – мясные и молочные породы. Последние предназначены, чтобы давать молоко, чем они и занимаются всю жизнь. Когда корова такой породы стареет, ее пускают на убой. Такое мясо продается на рынках и в супермаркетах. Мясные коровы выводятся специально, чтобы после определенного периода откорма (зерном или травой) пойти на убой. Такие животные генетически расположены к росту внутримышечного жира, благодаря чему говядина имеет мраморный рисунок.

Мясо с прожилками жира очень мягкое, сочное и нежное. Мраморная телятина поступает на полки магазинов не часто, оно дорого ценится, поскольку требует строгого соблюдения технологии взращивания. Мраморная свинина, как и говядина, считается деликатесом по причине малой доли в общем объеме производимых мясных продуктов, при этом спрос на нее увеличивается. Отборный бифштекс с жировыми прослойками готовится очень быстро – молодому мясу хватает всего нескольких минут.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Виды стейков из мраморного мяса

Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:

клаб-стейк – срезается со спины на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость;

рибай-стейк – берется из подлопаточной части тела животного, имеет большое количество жировых тканей;

тибоун-стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе между поясничной и спинной частей возле тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, благодаря чему состоит из двух разных видов филе (косточки «Нью-Йорк» и филе-миньон);

стриплойн-стейк – берется из полосы поясничной части, без костей;

портерхаус-стейк – вырезается из поясницы коровы у толстого края вырезки;

раундрамб-стейк – вырезка из верхней части тазобедренного участка;

сирлойн-стейк – мраморное мясо, которое вырезается из поясницы в области головной части вырезки;

скрит-стейк – очень вкусный, дорогостоящий кусок из диафрагмы животного;

филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной области филейной вырезки с максимально нежным мясом;

торнедос – небольшие ломтики из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов;

шатобриан – толстый край центральной части вырезки, который жарят целиком, мало чем отличается от филе-миньон, но подается не стоя на тарелке, а выкладывается в длину.

Как приготовить мясо

Чтобы зажарить мраморное филе на гриле или сковороде, используют вырезку из реберной части, которая отличается высокой степенью жирности и сочности. Такой вариант блюда в ресторанах ценится дороже остальных. Парную говядину использовать не рекомендуется. При приготовлении стейка лучше не спешить, иначе внутри кусок останется сырым. Оптимальная температура для мраморной говядины по классической рецептуре – 160 градусов.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморная говядина

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу - узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль...

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота . Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы . Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Бычки мясных пород

Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.

Откорм бычков и созревание

Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса за бычками необходим особый уход

При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 о С. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дней в зависимости от технологии производителя.

Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Страны-производители мраморной говядины

Еще пару лет назад назад фактически вся , поставлявшаяся в страны СНГ, ввозилась из Северной Америки. Именно там до конца разработали технологию выращивания мясных бычков с внутримышечными жировыми вкраплениями.

Американские фермеры очень скрупулезно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Самая высокая категория в Америке - prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion. Мясо классифицируют независимые эксперты. Работа классификаторов мраморности очень престижна и высокооплачиваемая.

Американцы описали и подвели под стандарт буквально каждую говяжью часть, начиная от отрубов и размеров стейка и заканчивая субпродуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой тематике. Поэтому с США было очень удобно работать: заказы можно было делать просто по каталогу. Большинство российских компаний начали заказывать именно американское мраморное мясо.

Мраморное мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года в одном из фермерских хозяйств США было обнаружено коровье бешенство, и фактически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года запрет на торговлю американской говядиной был введен и в России.

Производят мраморную говядину и в Японии, но это небольшая по своей площади страна, именно там все мифы могут претворяться в жизнь, и именно там, согласно старинной технологии «кобе» , бычков могут выращивать в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита. И хотя стоимость мраморной говядины велика и без этого (она начинается от 1 тыс. руб. за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по такой технологии, невероятно высока даже по ресторанным меркам: цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставке мраморной говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делают с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.

Разрубы тоже имеют свои категории: тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо нужно размораживать в упаковке и в охлажденной камере и категорически нельзя в микроволновой печи. Его нужно разморозить лишь немного, не до конца, и сразу порционировать, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней жарки мяса. Very rare и Rare (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно) - бифштекс очень сырой или сырой, мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium rare и Medium (температура жарки около 63 и 71°С соответственно) - бифштекс средний сырой и средний, мясо средней прожарки, в разрезе серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком. Well done и Very well done (температура около 77 и 82°С) - бифштекс полностью готов и сверхготов, мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком. Так как мраморная говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все проверки, его можно спокойно есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовится оно по заказу - жарится, только когда гость сказал, какую степень жарки он предпочитает. Чаще всего заказывают среднюю степень готовности.

В наши дни растет тенденция к развитию мясного животноводства для производства мраморной говядины . Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь.

Истинным кулинарным деликатесом является мраморная говядина. Ее тончайшие жировые дорожки, проходящие по всей мякоти, в момент обработки теплом топятся, пропитывают мясной кусок и делают его особенно сочным и нежным.

Мраморная говядина - что это за мясо?

Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.

Чем отличается мраморная говядина от обычной?

Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.

Стейк «Рибай»

Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.

Ингредиенты:

сливочное масло – 25 г;
стейк рибай – 1 шт. (высота 4 см);
чеснок – 1 раздавленный зубчик;
тимьян – веточка;
морская соль;
рафинированное масло;
перец черный молотый.

Приготовление:

Прежде чем готовить, достать мясной продукт из холода и дать полежать в комнате полтора часа.
Подготовить сковородку. Она должна быть чугунной и иметь толстое дно. Поставить на среднее пламя.
Взять вафельное полотенце. Промокнуть мясо. Промазать рафинированным маслом.
На тарелку насыпать соль. Сверху перец. Обвалять стейк. Поместить в сковородку. На каждую сторону потребуется полторы минуты. Во время жарки надавливать щипцами. Мясо должно равномерно подрумяниться.
Пламя уменьшить. Поместить в сковородку сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда растопится, поливать стейк. Потребуется жарить около шести минут.
Убрать с огня и поместить на теплую поверхность. Можно использовать теплую дощечку. Подержать семь минут.

Как вкусно приготовить на гриле?

Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.

Ингредиенты:

морская соль – 0,5 ч. ложки;
мраморный стейк – 4 шт.;
перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
оливковое масло – 2 ст. ложки.

Соус:

бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
коричневый сахар – 1 ст. ложка;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
кетчуп – 125 мл.

Существует немало разновидностей мясных продуктов. Но не все они одинаково ценны и полезны. Немаловажную роль в современном рационе может играть мраморная говядина, потому потребителям надо четко понимать, каковы ее особенности.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Этот вид мяса отличается необыкновенным вкусом – обычная говядина настолько нежной просто не бывает.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы. Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен. И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

особое питание;
минимизацию двигательной активности коров;
особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

Аквитанский

Херефорд

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Виды мраморности

Мраморное мясо в любом случае не является чем-то однородным, оно разделяется на разные виды. Самый откормленный молодняк позволяет получить говядину сорта «прайм». В ней много жира, вдобавок однородно распределенного по объему куска. Именно такой продукт является самым дорогим в большинстве ресторанов. Мраморная говядина этого уровня рекомендована для обжаривания на гриле, для запекания или иных методов сухого прогрева.

Несколько уступает ей мясо категории «чойс». Оно тоже может считаться весьма качественным, но вот мраморность уже заметно меньше. Отруб, а также стейки типа «чойс» всегда сочны, нежны и ароматны. Особенно рекомендуют использовать куски, вырезанные из спины и поясницы коровы.

В принципе, это мясо тоже можно нагревать в сухом виде. Однако при этом следует строго соблюдать временные ограничения.

Мраморная говядина уровня «чойс», если она взята из прочих частей туши, должна тушиться или томиться. Для этой цели используют сковороду, на которую выливают небольшой объем жидкости. Сковорода должна быть полностью прикрыта крышкой. Что касается мраморного мяса группы «селект», мнение профессиональных кулинаров однозначное – только самые нежные части пригодны для сухой термической обработки. Все остальное стоит заранее пропитать маринадами, при этом уклоняться от пропорций, указанных в рецептах, нежелательно.

Важно понимать, что «чойс», «прайм» и «селект» – это уровни американской классификации мраморного мяса (в других государствах есть свои подходы). В США выделяют также говядину «стандарт» и «коммершн». Однако эти две категории профессиональными поварами для приготовления стейков не рекомендуются. Теоретически сделать это возможно, но полученный результат вряд ли вызовет восторг. Вкус такого блюда трудно назвать особенным.

Японская система выделяет 5 групп мраморного мяса. 5-й разряд считается наиболее добротным.

Подобный продукт отправляется только в рестораны высшего класса. Мало того, сначала исполняются заказы заведений в самой Стране восходящего солнца. Только затем товар отправляют за рубеж. 3-й и 4-й разряды – это то самое мраморное мясо, которое преимущественно можно встретить в Европе и Азии. Две последние категории наиболее доступны по цене.

Но продукт сопоставимого качества, выращенный в других странах, еще дешевле. Потому такое мясо не пользуется особым спросом. Австралийская пищевая промышленность использует классификацию мраморности по 9 группам. Самая лучшая среди них – девятая группа. Закономерно, что продукт более высокого класса встречается реже.

Чем отличается от обычной?

Но мраморная говядина, какого бы сорта она ни была, имеет существенные отличия от обычного мяса. Как нетрудно догадаться, этот продукт получают только от мясных пород. При этом забой скота производится в раннем возрасте. Характерный рисунок, подобный благородному мрамору – не единственное преимущество такой говядины. Она готовится исключительно быстро, за несколько минут можно получить превосходные стейки.

В России для производства мраморного мяса используются преимущественно быки «Абердин-ангус». Их содержат в максимально чистых районах, где кормят луговыми травами.

Питание животных не содержит никаких гормональных добавок, отсутствуют там и медикаменты. Ведь скот совершенно здоров и находится в идеальных для жизни условиях. А потому лечить его просто незачем. Часто до отправки в торговые точки и на ресторанные кухни мраморная говядина проходит специальную обработку для полноценного созревания.

Состав

На 100 г мраморной говядины приходится 10 г жира и 18 г белка. Это составляет соответственно 22,7 и 12% от суточной нормы для взрослых людей, занятых умеренно тяжелым трудом. Но кроме основных компонентов, в мясе есть и другие вещества, микроэлементы. Концентрация насыщенных кислот достигает 3,25 г.

В 100 г мраморной говядины сконцентрировано 41 мг холестерина, потому игнорировать его присутствие нельзя.

Этот вид мяса насыщен водой – ее концентрация составляет 69,3%. Благодаря 20 мг кальция продукт оказывается довольно полезен для костной системы и нервной ткани. 207 мг фосфора помогут улучшить функционирование головного мозга, что крайне важно в наше неспокойное время. Так как мясо содержит существенные объемы магния и особенно калия, оно способствует улучшению сердечной деятельности.

Из других микроэлементов стоит отметить присутствие:

меди;
селена;
магния;
марганца;
железа;
цинка.

Но кроме неорганических веществ, мраморная говядина содержит еще довольно много витаминов. Среди них стоит отметить:

В меньших количествах там присутствуют витамины:

холин.

Польза и вред

Мраморная говядина из-за незначительной питательности относится к числу диетических мясопродуктов. Концентрация холестерина в ней заметно меньше, чем даже в постном коровьем мясе. Потому этот вид пищи не повышает кровяное давление, исключает вероятность образования сосудистых бляшек. Жир, занимающий промежутки между мышцами, в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Потому он не приносит вреда даже при значительной вероятности атеросклеротических и сердечно-сосудистых нарушений.

Белок, входящий в состав мраморного мяса, считается полноценным. То есть в нем присутствует 100% жизненно важных аминокислот.

Потому нет необходимости компенсировать потребность в них, употребляя другие (менее полезные) продукты. Холин, он же B4, играет важную роль в метаболизме. Это вещество также улучшает работу вегетативной нервной системы, способствует проведению электрических импульсов.

Благодаря цианокоболамину мраморное мясо активизирует кроветворение. Потому этот продукт заслуженно считается полезным при анемии.

Что касается витамина B12, он помогает привести в норму кишечную микрофлору и укрепить иммунитет. Никотиновая кислота положительно сказывается на состоянии различных сосудов. Она особенно ценна для жизнедеятельности сердца и мозга.

Мраморное мясо благодаря высокому содержанию фосфора помогает улучшить выработку различных ферментов и гормональную регуляцию. Этот химический элемент крайне ценен и при выработке организмом белков, липидов, иных веществ, образующих клеточные стенки. Потому улучшается восстановление организма даже после тяжелых заболеваний или изнурительных операций. Железо в мраморной говядине отличается доступной для усвоения формой.

Превосходный баланс веществ вкупе с ограниченной калорийностью позволяет считать мраморное мясо очень полезным видом пищи. Для страдающих кардиологическими заболеваниями оно привлекательно не только из-за сокращения уровня холестерина. Этот продукт помогает стабилизировать частоту сокращений неутомимой мышцы. Кроме того, расширение периферических сосудов снимает часть нагрузки с нее. При неврологических нарушениях очень серьезным преимуществом оказывается оптимизация кровообращения в мозге.

Доказано, что питание мраморным мясом позволяет увеличить скорость реакции. Удается в ряде случаев справиться с нарушениями передачи нервного сигнала.

Отмечается, что этот продукт способствует повышению уровня гемоглобина.

Мраморное мясо помогает скорее восстановиться после ожогов и серьезных инфекций. Оно полезно, когда развивается гормональная дисфункция (если работа гипоталамуса и гипофиза ненормальна или возник сахарный диабет).

Для тех и других привлекательно будет обогащение организма полезными веществами в целом. Защищает ли мраморное мясо от злокачественных новообразований, специалисты пока не разобрались. Некоторые источники отвечают на этот вопрос положительно. Профессионалы отмечают, что это может быть связано с высокой концентрацией витаминов.

При всех положительных характеристиках мраморной говядины нельзя игнорировать и определенный риск. Значительная концентрация белка может повысить концентрацию пуриновых оснований в организме. Если она растет, то можно опасаться:

почечных колик;
приступов подагры;
обострения остеохондроза.

Перенасыщение рациона жирами иногда вызывает обострение холецистита и панкреатита. Так как элитные сорта мяса содержат немало активных веществ, вероятно усиленное выделение желудочного сока. Потому может ухудшиться состояние больных язвенной болезнью. Принципиальными противопоказаниями для употребления мраморной говядины являются аллергические реакции и непереносимость отдельных компонентов. Учтя эти тонкости, можно исключить 99% негативных последствий; еще 1% может быть связан с выбором некачественного мяса и с его неправильным хранением.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Энергетическая ценность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г. Поэтому такая порция позволяет закрыть 8% суточной потребности в энергии. Но важно понимать, что это только среднестатистическая цифра. Реальное значение может зависеть от конкретного источника, от способа выработки и породы скота и даже от срока годности. А вот особой разницы пищевой ценности у блюд из мраморной говядины нет.

Хранение

Покупать мраморную говядину можно лишь в крупных торговых сетях. Минимальная стоимость продукта начинается от 25 долларов за 1 кг. Российская продукция может быть дешевле импортной, но максимум на 5-8%. Знатоки рекомендуют приобретать лишь кусковую пищу, которую упаковали вакуумным способом. Надо внимательно смотреть, хорошо ли просматривается характерный узор, потому целесообразно покупать мраморное мясо в прозрачной таре.

Еще опытные кулинары и диетологи советуют читать этикетки. Там изготовители должны непременно указать:

какая порода скота использовалась;
в какой местности (не стране в целом!) росли животные;
как давно забиты коровы или быки;
категорию мраморности;
способ, при помощи которого мясо доводили до зрелости.

Сухое созревание подразумевает преимущественно обработку мяса вместе со шкурой. Куски подвешивают в холодильнике при температуре строго от 1 до 4 градусов тепла. Продолжительность обработки составляет 15-28 дней. Когда зрелость достигнута, снимают шкуру и убирают подкожный жир, разделяют продукт на отрубы. Влажная методика включает:

обескровливание;
охлаждение до 0 градусов;
хранение в вакуумной упаковке в промышленном холодильнике (от 10 до 20 суток).

Независимо от метода производства, говядину рекомендуют хранить при температурах от 1,5 до 0,5 градусов.

Такой режим позволяет исключить промерзание и в то же время гарантировать оптимальное охлаждение. Строгое соблюдение таких требований еще позволяет на 100% восстановить изначальные кулинарные характеристики продукта. Исключается развитие патологических бактерий, что крайне важно для безопасности питания.

Рецепты приготовления

Просто сохранить мраморную говядину недостаточно. Требуется еще правильно обработать ее и получить вкусное блюдо. Подход во многом зависит от вида отруба, который планируется использовать. Так, мякоть бедра отличается довольно высокой жесткостью. Потому надо готовить эту часть туши дольше, чем обычно, тогда она станет существенно мягче и приятнее на вкус.

Опытные повара советуют запекать говяжье бедро. Такой способ обработки позволит существенно улучшить вкус и получить аппетитную похрустывающую корочку. Но еще до приготовления требуется какое-то время просто оставить мясо в покое. Когда его извлекут из вакуумной упаковки, должно произойти насыщение атмосферным кислородом.

Если не соблюдать это требование, нельзя будет раскрыть его вкус как следует.

Позднее запеченную говядину оставляют «расслабляться» под слоем фольги. Остаточное тепло позволит сокам однородно распределиться по всему объему куска. Равномерной станет и температура. Подобные приемы неизменно применяются поварами высокой кухни, даже если они очень торопятся подать блюдо на стол. Так готовится говядина поистине нежная и сочная; но все же стоит улучшить ее вкус, приготовив соус по своему усмотрению.

Многие интересуются не только запеканием, но и приготовлением мраморной говядины в мультиварке. С ее помощью можно получить превосходный стейк. Для этого берут нарезку слоем 1,5 см. Степень прожарки стейка может быть разной. В любом случае удается получить ароматное, вкусное блюдо, если только строго соблюдать все стандартные правила.Обработка говяжьего стейка, приправленного кориандром и розмарином, займет максимум 20 минут.

Для работы понадобится 250 г мяса и 25 г растительного масла. Маринование куска, натертого смесью специй и соли, продолжается примерно 30 минут. Мультиварке дают команду работать в режиме жарки мяса. Крышку закрывать не надо, требуется через 10 минут после начала приготовления перевернуть кусок.

Прованский метод обработки подразумевает томление в собственном соку. Этот способ привлекателен тем, что нет необходимости непрерывно следить за состоянием куска и периодически поворачивать его. Контроль готовности берет на себя таймер. В этом рецепте на 500 г мяса должно приходиться по 60 г подсолнечного и оливкового масел.

Говяжье мясо по прованскому рецепту готовят в нарезке на порции. Маринование происходит в пленке под действием смеси оливкового масла и набора средиземноморских трав. Мариновать кусок требуется 24 часа. Жарить мраморную говядину требуется по 4-5 минут на 1 сторону. Если стоит цель добиться хрустящей корочки, жарить надо уже 7 минут. Подавать блюдо на стол надо уже слегка охладившимся.

Рекомендованный гарнир делают из свежих овощей. Стремясь усилить и разнообразить вкус, можно комбинировать различные наборы приправ, их пропорции. Но при этом надо помнить о сочетаемости отдельных продуктов и о том, что чрезмерная насыщенность вкуса может испортить впечатление. Подбирая продолжительность приготовления, стоит учитывать мощность мультиварки.

Часть любителей оригинальных блюд отдают предпочтение соусу на основе красного вина. Для него берут (на 1 порцию):

130 мл вина;
200 мл мясного бульона;
70 г сливок;
100 г коньяка.

Лук режут относительно мелко и обжаривают. Введя коньяк, перец, смесь поджигают. Как только огонь тухнет, льют сливки. Смесь кипятят. Солят в последнюю очередь, остроту посола регулируют по своему вкусу.

Следует заметить, что из мраморной говядины также можно жарить отбивную, готовить шницели, котлеты и многие другие блюда. Потому ограничиваться одними только стейками было бы неразумно. Обязательно следует хотя бы раз попробовать и совершенно другие варианты. В первую очередь речь идет о гуляше с подливкой. Его готовят, используя куски мяса толщиной от 3 до 5 см. Приправ используют немного, но обязательно берут смеси ароматных трав и оливковое масло. Количество масла, перца и соли подбирают индивидуально. Обжарка на сковороде с одной стороны занимает 3 минуты. А потому через 6 минут можно еще на 5 минут переложить мясо в духовку.

Если при проколе ножом обнаружится слабость прожарки, надо доработать говядину в духовке при том же режиме еще 2 или 3 минуты. Но стоит учитывать, что самую слабую и самую сильную прожарку для мраморного мяса использовать нельзя.

Можно использовать этот продукт для приготовления таких классических европейских блюд, как тартар и карпаччо и даже для обычного жаркого. Впрочем, с мраморным мясом даже привычная пища преображается.

О том, как сделать вкусное блюдо из мраморной говядины, смотрите в следующем видео.

Говоря о мраморной говядине, многие называют её «японским фетишем». Действительно, производимая в Кобе японская мраморная говядина, получила распространение по всему миру, а у себя на родине это мясо стало одним из главных составляющих для блюд национальной кухни. Что это такое – мраморная говядина, как её выращивают, и что из неё можно приготовить – разберемся по порядку.

Японским бычкам обеспечивают райскую жизнь, их поят пивом и делают массаж соломенными щётками с саке под классическую музыку. Всё ради мяса, о котором японцы говорят, что «его может, есть даже беззубый».

Мраморное мясо - это мясо, в котором внутримышечный жир распределён таким образом, что создаёт «мраморный» рисунок из тонких белых прожилок. Продукт этот для Японии не исторический. С XVII века в стране говядину было запрещено употреблять в пищу всем, кроме воинов во время походов и больных, имеющих предписание лекаря. Лишь после революции Мейдзи 1868 года запрет был снят. Тогда японскую аристократию шокировал юный император Муцухито, первым съевший принародно кусок говядины. Не то чтобы после этого японцы стали мясоедами (они и сейчас по статистике съедают в десять раз меньше говядины на душу населения в год, чем европейцы), но отрасль начала развиваться. Местных японских коров, некрупных и мускулистых, которых веками использовали для работ на рисовых полях, стали скрещивать с европейскими мясными породами. В 1910 году эта селекция была запрещена, но к тому времени уже появилось понятие «вагью» - «японская корова», которое распространяется на четыре породы: японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая, японская короткорогая.

Более 80% всех вагью в Японии сегодня - это японская чёрная (результат скрещивания вагью с такими европейскими породами, как швейцарская коричневая, шортгорн, девонская и айширская).

Из всех существующих в мире пород вагью наиболее предрасположены к тому, чтобы давать мраморное мясо. Да, есть и другие породы, мясо которых при правильном уходе за животными «мраморизуется» (например, ангусы и шотгорны). Но мраморное мясо вагью считается эталонным.

Одно из лучших мест для производства японской говядины - город Кобе в префектуре Хёго. Тамошнюю говядину европейцы, попробовавшие её первыми, так и назвали: Kobe beef. Сегодня термин «говядина кобе» применяют к мраморной говядине и в других странах, особенно в США.

В отличие от европейских аппелласьонных коров, которые большую часть года свободно гуляют по лугам, вагью в основном содержат в стойлах, чтобы было, откуда взяться жирку. Пиво и массаж - это часть мифологии мраморной говядины. На качество мяса кобе, как доказали зоотехнологи, ни то ни другое никак не влияет, хотя многие фермеры действительно пользуются этими методами. И у них есть аргументы.

Пивом коров поят летом для аппетита, когда тяжёлая влажная жара, характерная для большей части Японии, отбивает у животных желание есть. Массаж просто необходим коровам, которые находятся в стойлах почти без движения. Только регулярный массаж может поддерживать мышечный тонус. А саке при массаже используется ради гладкости и шелковистости шкуры, ведь на выставках бурёнки должны выглядеть на все сто. Японцы уверены, что на качество японской мраморной говядины кобе влияет состояние шкуры куров.

Как выращивают мраморную говядину кобе

Заливных лугов, где коров можно было бы выгуливать, в Японии не так много. Традиционным «курортом» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих коров здесь не разводят, а только выращивают привезённых из разных префектур.

Правильное питание для вагью - это только натуральные корма и никаких искусственных добавок. Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.

Очень важен режим питания: мраморное мясо можно получить только от очень равномерно прибавляющего в весе животного. Мраморность связана и с возрастом: у телят до полутора лет развивается только подкожный жир, потом почечный, и только потом внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.

Японская мраморная говядина приобрела всемирную славу, но её очень трудно вывезти за пределы Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фермеры в других странах, особенно в США. В Америке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «правильной породы» тадзима. Один из бычков носил имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и Австралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч. В 1994 году в США было привезено ещё 35 животных. В итоге сегодня большая часть говядины, называемой «кобе», производится в Калифорнии и Австралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и некоторых других странах.

О том, как выращивают мраморную говядину, японцы не скрывают - они растят коров в закрытых стойлах. А вот американцы уверены, что лучшее мясо получается при пастбищном содержании, и отправляют бычков в стойла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до забоя. В это время их сажают на диету, максимально приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень и пшеничная солома.

Но американские и прочие фермеры не тушуются, если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют сегодня и мясо других пород. В США вообще официальная сертификация по мраморности существует только для бычков породы ангус - CAB (Certified Angus Beef). Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой прослойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес парной туши не превышает 454 кг.

Категории японской мраморной говядины

В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба - на классы A, B и C. Пятая категория - лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизанное тончайшими жировыми прослойками. Оно почти никогда не покидает пределов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших токийских и киотских ресторанов. Четвёртая и третья категории - самые распространённые: мясо чуть темнее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое и ароматное. Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, так что рестораторы предпочитают более дешёвые австралийские или аргентинские аналоги.

Буквенное обозначение указывает на место отруба:

класс A - самые мягкие куски передней части толстого края;

B - куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков и набе);

C - задняя часть тонкого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо может быть жёстким) кусок, который обычно пускают на карпаччо и тартары.

В США официальная шкала качества министерства сельского хозяйства рассчитана на обычную говядину. Мраморная же даже не самой высокой (по японским меркам) категории легко превосходит нормативы высшего для американской говядины класса Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систему: серебряная (почти Prime, процент мраморности - 10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая категория, более 25 %).

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина - самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых - почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, - они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Что приготовить из мраморной говядины кобе

Мнения о том, что приготовить из мраморной говядины кобе, у жителей Поднебесной и Соединенных Штатов рознятся. Японцы предпочитают мраморное мясо варить.

Самые популярные блюда - сябу-сябу или сукияки. И то и другое представляет собой нарезанную тончайшими ломтиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными соусами на основе соевого. В крайнем случае, в Японии мраморную говядину подают сырой - в виде сашими. Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это редко.

Американцы предпочитают вырезать из мраморной говядины привычные им стейки и жарить их на сковороде или на углях. Особенную популярность это блюдо приобрело после заявления учёных о том, что в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и омега-6, польза которых давно известна (и гораздо меньше вредных насыщенных жирных кислот).

Российские фермеры пока что мраморизуют преимущественно герефордов, которые в мировом рейтинге по предрасположенности к мраморизации стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать российское мраморное мясо можно: герефорды - одна из лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк из их мяса получается прекрасно.

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина - особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.